各类食品简易加工

目 录
一、食品贮藏概说
（一）冷藏
（二）冷冻
（三）杀菌、灭菌
（四）干燥
（五）盐藏
（六）糖渍
（七）醋渍
（八）烟熏
（九）罐装与瓶装罐头
（十）射线的利用
二、食品加工
（一）食品加工的目的
1．米及米制品
（二）食品加工各论
（1）米的加工
（2）米制品
米粉 白玉粉 微尘粉米粉条
（3）大麦、裸麦的加工
2．小麦及小麦制品
（1）小麦的加工
（2）小麦粉制品
（1）薯类的贮藏
面包 饼干 酥脆饼干 通心面 面条类
3．薯类及薯类制品
（2）薯类的加工
马铃薯泥 马铃薯片 淀粉 淀粉糖
4．大豆及大豆制品
（1）发酵制品
酱 纳豆
（2）一般制品
（3）脱脂大豆及其制品
豆腐类 豆腐皮 炒大豆粉 豆芽
脱脂大豆 豆乳粉 浓缩大豆蛋白 大
豆蛋白凝乳 分离大豆蛋白 纤维状
大豆蛋白 组织状大豆蛋白
5．油脂及油脂制品
（1）氢化油
（2）人造奶油
（3）起酥油
（4）粉末油脂
6．牛乳及乳制品
（1）市乳
（2）乳脂
（3）奶油
（4）干酪
（5）发酵乳
（6）加糖炼乳
（7）无糖炼乳
（8）奶粉
（9）冰淇淋
7．蛋及蛋制品
（1）鲜蛋
（2）鲜蛋液
（3）蛋粉
（5）皮蛋
（6）蛋黄酱
（4）冻蛋
8．肉及肉制品
（1）肉
畜肉 家禽肉（肉鸡）
（2）肉制品
火腿和腊肉 扎火腿 香肠类 肉罐头
9．鱼贝类及水产制品
（1）鲜鱼贝类
（2）鱼肉炼制品
（3）干制品
鱼糕 鱼卷 炸鱼糕 鱼肉香肠
素干 煮干 盐干 调味干 熏干
（4）节类
（5）盐藏品
盐藏鱼 盐藏鱼子 盐腌品
（6）水产罐头
罐头
（7）佃煮
原汁罐头 油浸罐头 茄汁罐头 五香
（8）海藻制品
干紫菜 琼脂 干裙带菜
10．果品、蔬菜及其制品
（1）果品、蔬菜的贮藏
（2）果品、蔬菜的加工
果品、蔬菜罐头 果酱类 腌菜 果品
饮料 番茄制品
11．香辛料
（1）香辛料的种类及其成分
芥子 丁香 多香果 肉豆蔻 大茴香
芫荽 姜黄 蒜 洋葱 欧芹 月桂
薄荷 鼠尾草 花椒 山萮菜 西洋山
萮菜
（2）香辛料制品
胡椒辣椒 生姜 桂皮 小豆蔻
料液体香辛料
（1）糕点的分类
12．糕点类
酱油 七味辣椒粉辣椒油 粉末香辛
咖喱粉速溶咖喱芥末芥末泥辣
香辛料粉末浸提香精油类 香料油类
（2）西式糕点
饼干类糖果类 口香糖类 巧克力
蛋糕混合粉
（3）和式点心
（1）酒精饮料
米点心 豆馅
13．酒精饮料、嗜好饮料
清酒 啤酒 果酒 蒸馏酒 混合酒
（2）嗜好饮料
茶碳酸饮料
14．调味料
（1）甜味料
砂糖 饴糖和葡萄糖 异构糖 料酒
（2）酱油
酱油的种类 浓口酱油的酿造法
其他酱油的制法 氨基酸液 鱼酱油
（3）食醋
米醋 糟醋 麦芽醋 葡萄醋 高醋
合成醋
（4）辣酱油
（5）蛋黄酱
（7）化学调味料
色拉调味汁 法式调味汁
（6）调味汁
谷氨酸钠 核酸系调味料 复合调味料
（8）食盐
制法 调味餐桌盐
15、方便食品
（1）方便食品的定义
（2）方便食品的制法
淀粉的α化与保持 方便食品的浓缩
方便食品的干燥
（3）方便食品的分类与种类
（4）方便食品及原料
方便面类 米饭类 马铃薯泥片 其他
16．微生物应用食品
（1）面包酵母
（2）食用酵母
（3）藻类（小球藻、栅列藻、螺旋藻）