Food chemistry

第1章绪论（1）
1.1什么是食品和食品化学（1）
1.2食品化学发展历史（3）
1.3食品化学研究的内容和方法（6）
第2章水和冰（14）
2.1概述（14）
2.2水和冰的结构和性质（15）
2.3水与食物成分作用程度的定量描述（19）
2.4水与食品保存性的关系（27）
2.5含水食品的水分转移（33）
第3章碳水化合物（36）
3.1概述（36）
3.2单糖（37）
3.3低聚糖（45）
3.4多糖（51）
3.5淀粉（53）
3.6果胶（57）
第4章蛋白质（59）
4.1概述（59）
4.2氨基酸和肽（60）
4.3蛋白质的结构（69）
4.4蛋白质的性质（71）
4.5蛋白质的功能特性（75）
4.6蛋白质在加工储藏中的变化（86）
4.7食品中的蛋白质（88）
第5章脂类（96）
5.1概述（96）
5.2油脂的结构与组成（97）
5.3油脂的物理性质（101）
5.4油脂在储藏加工过程中的化学变化（111）
5.5油脂加工化学（123）
5.6脂肪替代物（128）
第6章维生素（133）
6.1脂溶性维生素（134）
6.2水溶性维生素（142）
6.3维生素在食品加工和储藏中的变化（155）
第7章矿物质（162）
7.1概述（162）
7.2食品中主要的矿物质（165）
7.3矿物质的生物可利用性（174）
7.4矿物质在食品加工和储藏过程中的变化（175）
7.5矿物质的营养强化（177）
第8章色素（179）
8.1概述（179）
8.2食品中的天然色素（181）
8.3人工合成色素（207）
第9章酶（213）
9.1概述（213）
9.2酶催化反应动力学（220）
9.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化（226）
9.4食品原料中内源酶对食品品质的影响（231）
9.5食品加工中常用的酶及其在食品科学与工程中的应用（238）
第10章活性成分（254）
10.1功能性碳水化合物（254）
10.2氨基酸、肽和蛋白质（265）
10.3油脂中的功能性成分（273）
10.4植物活性成分（277）
10.5益生菌、益生素和合生素（288）
第11章风味物质（295）
11.1概述（295）
11.2味觉生理及风味物质（296）
11.3食品的香味及香味物质（304）
11.4影响食品风味的因素（313）
第12章食品质构（318）
12.1食品质构学基础（318）
12.2食品流变学基础（323）
12.3液态食品的流变特性（330）
12.4凝胶状食品的质构特性（333）
参考文献（342）