65道熏卤酱菜

酱的烹调技法 酱是将原料先腌制(或焯水、油炸)，然后放入加有各种调料、香料的酱 汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤浓稠，均匀 地粘裹在原料表面(或将原料炒浓，涂在原料上)的一种烹调方法。 酱制菜的特点及适用范围 酱制菜的腌制是以精盐和香料，来增加咸菜干香的质感和使肉质色泽变 红。用酱的方法做菜，北方使用较多，原料大多是家畜、家禽或它们的内脏 及四肢。酱制前，原料一般要进行焯水或过油处理，以除去血污和腥膻气味 。另外，还要调制“酱汤”。酱汤是以酱油为主，配以糖色(焦糖)、精盐、 葱、姜、花椒、桂皮、香料(如陈皮、甘草、丁香、大小茴香、砂仁、豆蔻 、白芷等)加水制成的。酱汤的味道好坏，对酱制品风味质量起着决定性的 作用。 酱制菜的特点是色重、味浓、酥烂、不腻、馥郁咸香。 酱制菜的原料一般都比较大或整形，酱制完毕冷却后，改刀装盘即可。 如：“酱牛肉”、“酱鸡”等。 酱与卤很相似，但也有区别，主要是： 1 酱制菜所用的酱汤一般是现用现兑，不留陈汤，卤制菜需用老汤，用 过的汤汁留作下次再用，老汤越陈越好，因此口味也更加浓郁。 2 酱制菜需要把酱汤收浓，使酱汁裹住原料，或将原汁炒浓，涂在原料 表面上，使菜品上面有一层浓稠酱汁，以保护皮面不风干：卤制菜卤好后， 如不食用，可以浸泡在卤汤内，随用随取。 3 酱与卤所用调味料不尽相同，因此在色泽及口味上也有着明显区别。 酱制菜色泽较重，味以提升原料本味为主；卤制菜色泽较轻，味以香料的复 合味为其主要特色。 酱的操作程序 调制酱汤——原料初步处理(腌制或焯水、油炸)——入酱汤用旺火烧沸 ——转小火煮至熟烂——将浓汁粘裹原料表面——捞出晾凉后改刀装盘。 酱的操作要领 1 原料在酱制前如果用油炸，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为 了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，再下油炸，使原料先有 一个金黄的底色，酱制后菜肴的颜色才会鲜艳。 2 原料的选择要老嫩、大小、性质相近的在同一锅酱制。如有不同质地 的原料同锅酱制，一定要控制好各原料的成熟度，在收稠酱汁阶段，要分锅 操作，以保证菜品的色泽及口味。酱制过程中原料应翻动一、二次，使其上 色均匀。 3 原料下锅前，应在锅底垫上竹算子，以防粘锅煳底。原料下锅后，要 先用旺火烧开，再转小火慢煮，保持酱汤呈微滚状态至原料基本成熟时，再 转