实用烹饪刀工

副标题：无

作者：茅建民编著

分类号：

ISBN：9787532368341

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简介

简介

本书主要介绍刀工的作用与基本要求，各类烹饪原料的初步加工、烹饪原料的拆卸加工、各种刀法以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂，通俗易懂，理论和实例并举。一看就会，一学就懂。适合烹饪爱好者，烹饪专业学生、初学厨师的人员学习与参考。

一、概述

(一)刀工的作用与基本要求

(二)刀具与砧墩

1 刀具的种类与用途

2 刀具的保养

3 砧墩的使用

二、烹饪原料的初步加工

(一)蔬菜类原料的初步加工

1 蔬菜类的初步加工方法

（1）叶菜类的加工

（2）茎菜类的加工

（3）根菜类的加工

（4）瓜类的加工

（5）茄果类加工

（6）豆类的加工

（7）花菜类的加工

（8）食用菌类的加工

2 蔬菜类初步加工的实例

（1）青菜

（2）菜心的加工

.（3）菜梗、菜叶的加工

（4）芹菜的加工

（5）韭菜的加工

（6）蕹菜的加工

（7）丝瓜的加工

（8）冬笋的加工

（9）芋艿的加工

（10）荸荠的加工

（11）藕的加工

（12）慈姑的加工

（13）大蒜头的加工

（14）茭白的加工

（15）洋葱的加工

（16）山药的加工

（17）菜花的加工

（18）韭菜花的加工
（19）鲜蘑菇的加工

（20）金针菇的加工

(二)水产品原料的初步加工

(三)家禽类原料的初步加工

(四)家畜内脏及四肢的初步加工

……

三、刀工技术——刀法

1 直刀法

2 平刀法

3 斜刀法

……

四、原料成型的刀法

五、实用刀工菜例

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