菜肴烹制技术.3版

一、冷盆
1.酱鸭
2.肴肉
3.扎肉
4.醉蟹
5.糟鸡
6.冻鸡
7.冻鸭掌
8.羊糕冻
9.盐水鸭
10.油鸡
11.怪味鸡
12.椒麻鸡
13.叉烧
14.卤味
15.卤鸭
16.卤小排
17.五香牛肉
18.兰花豆腐干
19.熏鲁
20.脆鳝
21.陈皮牛肉
22.素火腿
23.素烧鸭
24.烤
25.油焖笋
26.油爆虾
27.炝腰花
28.蛋松
29.菜松
30.色拉
31.辣白菜
32.麻酱鲍鱼
二、甜菜
1.百果玫瑰球
2.拔丝山药
3.拔丝苹果
4.什锦水果羹
5.百果西米羹
6.西米银耳羹
7.百果圆子羹
8.杏仁豆腐
9.蜜汁莲芯
10.玫瑰锅炸
11.糯米炸春花
12.夹沙香蕉
13.猪油夹沙球
三、红浓汤
1.肉丝豆腐汤
2.糟钵头
3.草鱼豆腐
4.大鱼头
5.汤卷
四、乳白汤
1.汤三鲜
2.雪菜大汤黄色
3.奶汤鲫鱼
4.腌川
5.火腿冬瓜汤
五、白汤
1.猪肝线粉汤
2.炒肉百页
六、清汤
1.肉丝蛋汤
2.竹笋肝膏汤
3.鱼皮馄饨
4.蛤蜊蛋汤
5.鸡茸豆花汤
6.口蘑锅巴汤
7.清汤海底松
七、羹
1.黄于羹加蛋
2.海参羹
3.刀鱼羹
4.五味羹
八、糊
1.开洋豆腐脑
2.虾仁肉丝烂糊
3.肉末鱼肚
4.三丝鱼翅
九、烩
1.酸辣汤
2.烩酸辣鸡血
3.酸辣鱿鱼
4.光儿汤
5.茄汁锅巴鸭丁
6.西露虾仁
7.烩腐皮鸡丁
8.烩鸡腰
9.烩酿鱼肚
10.蝴蝶海参
11.鸡茸鱼唇
12.拆烩鱼头
13.三丝烩索丝
14.蚝油鳖裙
十、上浆滑油炒
1.清炒虾仁
2.炒虾蟹
3.虾仁荠菜炒肉丝
4.炒里脊丝
5.炒鱼丝
6.炒鱼片
7.炒猪肝
8.银芽鸡丝
9.碧绿生菜鱼米卷
10.葱油鱼片
11.翡翠鲜贝
12.雀巢鸡丝
13.五彩蛇丝
14.白灼螺片
15.芫爆鲜贝
16.白雪虾仁
17.胡辣明虾片
十一、各种口味炒
1.茄汁鸡球
2.咖喱鸭掌
3.红油鸡丁
4.麻辣腰花
5.蚝油牛肉片
6.花生肉丁（即宫保肉丁）
7.陈皮鸡丁
8.小煎鸡米
9.糟香鱼丝
10.醋椒鱼片
十二、滑油炒
1.虾子冬笋
2.炒猪心
3.全家福
4.珊瑚虾仁
十三、芙蓉炒
1.芙蓉蛋片
2.芙蓉鱼片
3.芙蓉虾仁
4.芙蓉蟹球
5.鸡茸鲜蘑菇丁
6.鸡茸鱼翅
7.芙蓉肉松
十四、鱼香炒
1.鱼香猪肝
2.鱼香肉丝
3.鱼香鱼丝
4.鱼香菜担
5.鱼香茄子
十五、酱包炒
1.酱包鸡丁
2.酱包牛肉片
十六、煸炒
1.目鱼炒肉丝
2.面丈鱼炒肉丝
3.炒合菜
4.生煸草头
5.椒酱肉
6.瓜酱肉末豆腐
7.回锅肉片
8.生爆盐精肉片
9.豆豉煸腊肉
10.干煸鳝片
11.干煸鸡块
12.素什锦
13.清炒鳝糊
14.炒蟹粉
15.红糟肉片
16.干炒牛肉丝
十七、落汤炒
1.炒大肠
2.炒肚丝
3.炒三鲜
4.雀菜炒烧鸭丝
5.炒冬菇
6.雪菜冬笋
7.冬笋炒面筋
8.炒蛏肉
9.虾子蹄筋
10.蛋黄青蟹
十八、豆腐类菜肴
1.什锦小炒豆腐
2.麻辣豆腐
3.蟹粉豆腐
4.家常豆腐
5.生煎豆腐
6.肉末豆腐
7.冰冻豆腐
8.裹炸豆腐
9.莲蓬豆腐
十九、蛋类菜肴
1.干贝炒蛋
2.虾仁炒蛋
3.开洋摊蛋
4.三鲜锅摊蛋
5.虾仁跑马蛋
6.虾仁胀蛋
7.溜黄蛋
二十、红烧
1.红烧托卷
2.红烧明虾
3.畿烧塘鳢鱼
4.红烧鳊鱼
5.糖醋青鱼块
6.糟煎
7.炒毛蟹
8.蟹娄狮子头
9.五味鸡腿
10.鸡骨酱
11.栗子红烧鸡
12.走油蹄膀
13.走油肉
14.五香全鸭
15.京冬全鸭
16.乳腐鸭块
17.红烧折炖
18.回锅蹄膀
19.芋艿肉骨酱
20.红烧圈子
21.咖喱鸡块
22.家常鸡块
二十一、自来芡烧
1.红烧鲴鱼
2.红烧河鳗
3.冰糖甲鱼
4.鳝段烤肉
5.鸡圈肉
6.樱桃肉
7.糖醋排骨
二十二、干烧
1.干烧鲫鱼
2.干烧明虾
3.干烧肉条
4.干烧鱼翅
二十三、排烧
1.京葱排鸭
2.排三样
3.蟹黄排鲜蘑
4.鸡油四宝
二十四、酱汁烧
1.酱汁青鱼段
2.酱汁排骨
3.酱汁茄子
二十五、焖烧
1.贵妃鸡
2.杏仁黄焖鸡
3.明月红松鸡
4.坛子焖肉
5.一品锅
6.油焖菜心
7.香露红焖鸡
8.吉力鸡翅
二十六、脆炸
1.椒盐排骨
2.桂花肉
3.炸烹鸡翅
4.牡丹西湖鱼
5.脆皮大肠
二十七、香炸
1.炸猪排
2.芝麻鱼排
3.炸虾排
4.油炸鸡块
二十八、软炸
1.软炸腰花
2.香酥肉圆
3.炸虾球
4.炸蟹粉球
二十九、胖炸
1.苔菜拖黄鱼
2.面拖双色鱼条
3.面拖肥膘条
4.谷落鸡
5.蛋泡虾仁
三十、各种成形炸
1.炸腐衣鱼卷
2.炸响铃
3.炸鸡卷
4.卷筒四丝
5.凤凰腿
6.麻花里脊肉
7.麻花腰子
8.虾仁吐司
9.椒香肉末吐司
10.千层黄鱼
11.凤尾吐司
12.香炸鲜贝串
13.挂霜莲芯
三十一、熟料炸
1.椒盐白酥鸡
2.午酥鸭
3.脆皮鸭
4.锅烧鸭
5.裹炸腌香肉
6.酥炸鸭片
7.锅塌蛏子
三十二、蒸
1.扣三丝
2.扣三鲜
3.乳腐肉
4.蒸三鲜
5.花三鲜
6.清炖全鸡
7.三丝桂鱼
8.清炖鲥鱼
9.清炖河鳗
10.糟蒸肫掌
11.白汁桂鱼
12.葱油鲳鱼
13.八宝鸭
14.冬菇全鸡
15.冬瓜盅
16.白汁鱼脯酿
17.三丝鱼卷
18.酿冬菇
19.虾茸酿菜心
20.白汁酿鱼肚
21.蝴蝶鸽蛋
22.花圃干贝绣球
23.荷 叶粉蒸肉
24.粉蒸鸡
25.小笼粉蒸牛肉片
26.菜包里脊
27.荷包鲫鱼
28.龙串凤翼
29.五彩虾球
30.葫芦鸭
31.清汤芙蓉鸡
32.雪里藏珍
33.香露封炖鸡
34.橘形虾仁
35.甜烧白
三十三、溜
1.糖醋鱼条
2.炸溜松花
3.糖醋溜蛋落
4.咕咾肉
5.糖醋排骨
6.糖醋鱼块
7.糖醋黄鱼
8.松鼠黄鱼
9.糖醋松子全鱼
10.菊花青鱼
11.荔枝带鱼
12.炸溜柴把鸡球
13.炸溜柴把鸡球
14.糟溜里脊片
15.糟溜鱼片
16.滑溜里脊片
三十四、爆
1.油爆双脆
2.油爆目鱼
3.鸡里爆肚
4.爆全丁
5.葱爆野鸭片
6.葱爆三样
7.葱爆鸭肠
8.烫爆肚尖
9.鸳鸯鱿鱼卷
10.水爆肚仁
三十五、焗
1.香菇葱焗鸡
2.盐焗异香鸡
3.玫瑰焗乳鸽
4.太雕焗鸡
5.汾酒牛肉
6.柠檬鹌鹑焗
7.酿焗禾花雀
8.葱油蜜焗鸡
9.煎焗酿明虾
10.冬菇豆酱汤焗鸡
11.西汁焗鸡件
12.西汁焗乳鸽
三十六、铁排、烙、铁板
1.铁排桂鱼
2.铁排鸡翅
3.铁排猪排
4.西烙禾花雀
5.葡汁蚝油烙鸡
6.油烙青蟹
7.蚝油烙鸡
8.铁板八珍
9.铁板红运鸡翅
10.铁板蚝油牛肉
三十七、微波炉菜
1.虾仁绣球
2.鸡火煮干丝
3.白汁鱼虾笼
4.玻璃鸡片
5.滑蛋牛肉
6.蚝 油纸包鸡
7.瓜姜鱼丝
8.红柿苋
9.清炒滑虾仁
10.三凶素颜
11.翡翠冬笋
12.三丝芹黄
13.油焗梭子蟹
14.掌上明珠
15.蚝油豆腐
16.鸡油万年青
17.金华玉树鸡
18.南腿鸽子汽
19.炒双冬
20.火夹桂鱼
三十八、煲
1.猴头草菇面筋煲
2.鸡油鲜菇蚕豆煲
3.干贝母鸡煲
4.素四宝煲
5.金钩狗肉煲
6.蟹粉烂糊煲
7.金钱菇鲜贝煲
8.沙嗲豆腐煲
9.鹌鹑粟米煲
10.白果牛蛙煲
11.海参鱼唇
12.枸杞牛肉煲
13.草菇鸡卷煲
14.花蟹粉丝煲
15.蚝油鲍脯煲
16.蟹黄鱼翅煲
17.三丝蛇肉煲
18.葡汁仔鸡煲
19.蟹粉鱼肚煲
20.双菇白菜煲