超简单！食帖烘焙全书

漫谈烘焙（代序）
*章 理论篇
烘焙全球史
烘焙原料大解读
我并不是烘焙党
烘焙就是要理论与实践并重（面包篇）
烘焙就是要理论与实践并重（甜点篇）
发酵与酵种
面包烘焙步骤与常见塑形方法
甜点装饰五法
烘焙市场误区四问

第二章 实践篇
面包
面包是怎么出现在生命中的呀
酸面包，真正的面包
如何做出*好的法式面包
有温度的面包
每一种诞生都是必然
旅行中的面包
面包，让每天都成为节日
面包记

甜点
从基础甜点学起吧
百变巧克力
传统法式甜点，甜点界柏拉图
城市的甜味
世界上真有好吃的低糖甜点吗？
你永远不会知道世界上有多少种饼干
这几款饼干，是新手入门的*爱，美好的滋味也经久不衰

延伸
那些配角们
闲聊裱花技巧
任何选择都是*好的选择

附录

小麦粉，顾名思义就是小麦的加工产物。小麦原产于西亚地区，是一种历史悠久的粮食作物。其主要成分为淀粉，虽然大麦、燕麦等谷物也含有淀粉，但制作面包一般使用小麦。一方面，小麦中含有麦谷蛋白和麦胶蛋白（醇溶蛋白），它们能与水结合形成面筋。面筋构成了具有弹性的网状结构，可以维持住酵母发酵后产生的气体，经过加热固化后形成面包的骨骼。另一方面，淀粉遇水加热后糊化，经过热凝固，可以在面筋的网状结构之间形成面包的柔软壁垒。结实有弹性的骨骼加上柔软膨松的壁垒，组成了面包等烘焙制品。知道了用小麦粉制作面包的原理后，我们就要聊一聊小麦粉的种类和等级了。

根据麦粒的大小和软硬程度，可以将小麦分为软质小麦和硬质小麦，两者的主要区别在于胚乳的硬度。软质小麦的胚乳比硬质小麦的胚乳更柔软，在制粉时比较容易被磨碎，可以磨得更细；而硬质小麦的胚乳更致密，不容易被磨碎，反而会留下比较粗的颗粒。通常来说，硬质小麦比软质小麦的蛋白质含量高，所以硬质小麦一般是高筋面粉的原材料，而软质小麦就被拿来做低筋面粉的原材料了，这也是低筋面粉摸起来更细密、更柔软的原因。面粉的分类因国家和地域不同有很大的差别。在亚洲，面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉、中筋面粉或两者的混合粉通常用来做面包或饺子等中式面点，而低筋面粉通常用来做蛋糕等甜点。都说高筋面粉比低筋面粉的蛋白质含量更高，那大概高多少呢？在中国和日本面粉制造工业里都有一个自主标准。

高筋面粉
中国的标准是蛋白质含量高于12.2%，日本的标准是蛋白质含量为11.5%~14.5%。想要做出柔软好吃的面包，小麦粉的蛋白质含量在11% 以上是比较理想的。
中筋面粉
中国的标准是蛋白质含量为9%~11%，日本的标准是蛋白质含量为8.5%~10.5%。中国和日本产出的小麦，其蛋白质含量大致就在这个区间，所以这类小麦常被拿来
做中筋面粉。中筋面粉在中国被用于制作各种中式面点，而在日本则被用于制作乌冬面、荞麦面等。不过近几年来，日本通过品种改良，也培育出了能够用于制作高筋面粉的小麦，只是由于日本本土的小麦产量低，这种面粉价格非常高。
低筋面粉
中国的标准是蛋白质含量低于10%，日本的标准是蛋白质含量为6.5% ～ 8.5%。这种面粉颗粒非常细密，面筋的强度也非常弱，所以常用于制作蛋糕等甜点。在亚洲，除了用蛋白质含量来区分面粉，在面粉品质的分类上还使用到了灰分的概念。灰分表示面粉中矿物质的总量，通常面粉的精制度越高，所含灰分就越少。在将小麦研磨成粉时会去除麸皮和胚芽的部分，只取胚乳，而麸皮与胚芽正是灰分的主要来源。我国特制一等面粉（特一粉）的灰分含量低于0.7%，而日本的特等面粉灰
分含量为0.3%~0.4%，这种面粉非常细致。日本制粉企业为了追求松软和绵密的口感，正在不断地优化小麦粉的精制度。
法国面粉的分类方式用欧洲当地的水土培育出的小麦磨成的粉，就蛋白质含量来看，比较接近中高筋面粉。不过在法国并没有“高、中、低筋”这一说法，他们将灰分作为面粉的分类标准。而法国面包师也
没有所谓的“甜点只能用低筋面粉来做”的硬性要求。

大家如果接触过烘焙，可能听“T45”“T55”之类的法国面粉。“T”就是type（种类）的简写，后面的数字表示灰分含量。比如T45 对应的灰分含量为0.45% 左右，如果按照日本的标准，可以算是二等粉甚至一等粉。通常来说，T45 面粉在法国会被拿来做蛋糕等甜点。
这也正是亚洲的甜点对比法国的甜点显得更加细密而轻盈的原因。日本甜点师不希望在甜点中出现面筋，所以尽可能地选择蛋白质含量低且灰分含量也非常低的小麦
粉。当然也并不是说法国人使用灰分含量高的面粉做出来的甜点就杂质多、质量差。在法国，人们并不盲目追求所谓的轻盈空气口感。他们使用保留更多麸皮和胚芽的面粉，是因为他们更喜欢麸皮中残留的小麦香气和胚芽里丰富的矿物质和维生素。在他们看来，这些都是非常具有营养且美味的东西。比如法国人制作法棍之类的法式面包所用的面粉，灰分含量通常在0.6% 以上，就是为了使烘烤出来的面包能有那种沁人心脾的麦香。他们认为，使用特等粉虽然可以让成品在口感和品质上更
细密而轻盈，但在营养层面上却损失了不少。