饮料酒酿造工艺

　　学习领域1 酒类生产经营体系/1
　　 基础知识：酒文化与酒类产品2
　　 一、酒的起源与发展2
　　 二、关于酒文化3
　　 三、健康饮酒与品酒4
　　 四、酒类产品7
　　 单元生产：酒类生产企业13
　　 一、酒类生产企业的组织机构13
　　 二、酒类生产企业的管理理念13
　　 三、酒类生产企业的生产流程16
　　 四、酿酒工的职业标准和基本要求16
　　 五、企业文化17
　　 六、职业态度和职业行为20
　　 七、与管理者和同事的沟通21
　　 实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查21
　　 参考文献26
　　学习领域2 黄酒酿造/27
　　 基础知识：黄酒概述28
　　 一、黄酒的定义及特点28
　　 二、黄酒的分类及相关的国家标准29
　　 三、黄酒的原料与辅料29
　　 四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32
　　 五、黄酒工业的发展33
　　 单元生产1：黄酒酒曲生产34
　　 工作任务1麦曲生产34
　　 工作任务2酒药生产36
　　 工作任务3酒母生产39
　　 实训项目2-1 黄酒酒曲制作工艺43
　　 单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47
　　 工作任务1 淋饭酒酿造48
　　 工作任务2 摊饭酒酿造50
　　 工作任务3 喂饭酒酿造51
　　 工作任务4 黄酒机械化生产52
　　 工作任务5 发酵后处理54
　　 工作任务6 黄酒的质量标准及品质鉴定58
　　 实训项目2-2 黄酒酿造工艺62
　　 参考文献65
　　学习领域3 白酒酿造/67
　　 基础知识：白酒概述68
　　 一、白酒的定义及特点68
　　 二、白酒的分类及相关的国家标准69
　　 三、白酒的原料与辅料71
　　 四、白酒酒曲的种类及主要微生物73
　　 五、现代白酒酿造技术进展73
　　 单元生产1：白酒酒曲生产75
　　 工作任务1 大曲生产75
　　 工作任务2 麸曲生产79
　　 工作任务3 小曲生产84
　　 工作任务4 酒母生产85
　　 实训项目3-1 白酒酒曲的制作87
　　 单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88
　　 工作任务1 传统白酒酿造工艺88
　　 工作任务2 白酒的蒸馏98
　　 工作任务3 白酒的贮存、勾兑与调味103
　　 实训项目3-2 白酒酿造工艺111
　　 参考文献116
　　学习领域4 啤酒酿造/119
　　 基础知识：啤酒概述120
　　 一、啤酒的定义及特点120
　　 二、啤酒的分类及相关的国家标准121
　　 三、啤酒酿造的原辅料及处理123
　　 四、啤酒酵母及特性129
　　 单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131
　　 工作任务1 啤酒酵母的分离及复壮131
　　 工作任务2 啤酒酵母的质量检查132
　　 工作任务3 啤酒酵母的扩大培养134
　　 实训项目4-1 啤酒酵母的复壮及扩大培养137
　　 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140
　　 工作任务1 麦芽制造140
　　 工作任务2 麦汁制备145
　　 实训项目4-2 糖化工艺155
　　 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160
　　 工作任务3 啤酒发酵160
　　 工作任务4 成品啤酒164
　　 实训项目综合评价4-3 大糖化及啤酒发酵生产168
　　 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174
　　 工作任务5 啤酒生产质量控制及品质鉴定174
　　 实训项目4-4 啤酒的质量标准与感官鉴定175
　　 参考文献180
　　学习领域5 葡萄酒酿造/183
　　 基础知识：葡萄酒概述184
　　 一、葡萄酒的定义及分类184
　　 二、葡萄酒酿造原料及特点185
　　 三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186
　　 四、葡萄的生长管理、采摘与运输187
　　 五、葡萄酒酵母及其培养188
　　 单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192
　　 工作任务1 红葡萄酒酿造192
　　 工作任务2 白葡萄酒酿造195
　　 工作任务3 葡萄酒的贮存管理198
　　 工作任务4 葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201
　　 实训项目5-1 葡萄酒酿造工艺209
　　 单元生产2：葡萄酒生产质量控制214
　　 工作任务1 葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214
　　 实训项目5-2 葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218
　　 参考文献225
　　拓展学习领域 其他饮料酒酿造/227
　　 一、威士忌酒228
　　 1.威士忌酒概述228
　　 2.酿造工艺228
　　 3.威士忌的分类230
　　 4.著名的威士忌酒231
　　 二、伏特加酒234
　　 1.伏特加酒概述234
　　 2.伏特加酒生产工艺特点235
　　 3.产品特点236
　　参考文献237