中国连锁餐饮之都发展报告

*章　福州市小餐饮发展环境总体概述　　1

　*节　福州市宏观经济情况概述　　1

　　一、一般公共预算收入及增幅　　4

　　二、农林牧渔业　　5

　　三、固定资产投资　　6

　　四、社会消费品零售总额　　8

　　五、限额以上零售品总额　　9

　　六、对外经济　　9

　　七、金　融　　11

　　八、人民生活和社会保障　　11

　　九、资源环境和安全生产　　12

　第二节　福州市商务服务业发展情况概述　　14

　　一、总量规模不断壮大，对经济增长贡献作用增强　　14

　　二、行业发展迅速，在国民经济中地位凸显　　14

　　三、规模以上商务服务业企业运行特点　　16

　　四、商务服务业发展中存在的主要问题　　17

　　五、加快发展商务服务业的建议　　18

　第三节　福州市小餐饮发展主要政策情况概述　　19

　　一、商务部《指导意见》概述　　20

　　二、国务院办公厅关于推动实体零售创新转型的意见　　23

　　三、〖JP3〗福建省推进内贸流通现代化建设法治化营商环境实施方案〖JP〗　　29

　　四、增强内贸流通稳定运行的保障能力　　33

　　五、健全内贸流通规范有序的规制体系　　34

　　六、健全内贸流通协调高效的管理体制　　36

　　七、基于相关政策背景下餐饮企业连锁经营管理概述　　38

第二章　福州市小餐饮业发展概述　　42

　*节　福州市小餐饮业发展历程分析　　42

　　一、培育期：2010年以前　　42

　　二、成长期：2010年—2016年　　44

　　三、扩张期:2016年至今　　46

　第二节　福建小餐饮市场总体特点　　49

　　一、商业模式独特有效　　49

　　二、市场开拓快速而稳定　　50

　　三、“小而美”　　51

　　四、社会责任感强　　52

　　五、“互联网 ”小餐饮　　53

　第三节　福州小餐饮业运营策略分析　　54

　　一、福州小餐饮品牌定位策略　　54

　　二、福州小餐饮业市场创新策略　　57

第三章　福州小餐饮商业模式成功要素分析　　61

　*节　连锁赢天下——合作连锁　　62

　　一、形　连　　64

　　二、物　连　　64

　　三、人　连　　65

　　四、心　连　　65

　　五、软　连　　66

　第二节　门店众筹，直营管理　　67

　　一、阿米巴原理的运用　　67

　　二、门店众筹特点　　68

　　三、直营管理特点　　69

　第三节　化整为零，形散而神不散　　70

　　一、组织架构的“短平快”　　70

　　二、内部市场化　　71

　　三、连锁企业的物流优势　　71

　　四、强有力的品牌输出　　72

　第四节　合作共赢，包容的商业文化　　72

　　一、抱团取暖，凸显“资源 ”效应　　73

　　二、有“家”文化，更有容人之量精神　　75

　第五节　严格的食品安全管理　　77

　　一、食品安全追溯体系建设　　77

　　二、原材料的采购　　78

　　三、原材料的存储保管　　78

　　四、原料的加工　　79

第四章　福州小餐饮业发展趋势分析　　81

　*节　行业发展趋势分析　　81

　　一、餐饮互联网化发展趋势　　81

　　二、标准化、去厨师化、去服务员化发展趋势　　82

　　三、美学&娱乐化餐饮发展趋势　　84

　　四、零售业与餐饮业深度融合发展　　84

　第二节　行业竞争格局展望　　85

　　一、行业市场发展趋势　　85

　　二、市场辐射范围　　87

　　三、行业成长所处阶段　　88

　　四、供应链状态　　89

　　五、产品、技术、服务创新　　89

第五章　进一步推动中国连锁餐饮之都发展建议　　92

　*节　出台相关行业发展扶持政策　　92

　　一、科学规划，合理布局　　92

　　二、重视培育扶持，营造良好环境　　93

　　三、培育项目，加大餐饮产业链建设　　94

　　四、建立餐饮业培训基地，完善餐饮人才培训机制　　95

　　五、扩大宣传，将“引进来”和“走出去”相结合　　96

　　六、提高餐饮安全标准，提升餐饮文化品位　　96

　第二节　发挥行业协会及相关研究机构作用　　97

　　一、发挥桥梁纽带作用　　97

　　二、建设行业诚信自律体系　　97

　　三、建言献策　　98

第六章　福州市知名连锁餐饮案例汇编　　99

　案例一：淳百味：成人达己，舍利共赢　　99

　　一、引　言　　99

　　二、淳百味发展历程　　100

　　三、淳百味商业模式　　102

　　四、淳百味未来规划　　108

　案例二：华莱士模式：从拿来主义到独辟蹊径　　109

　　一、引　言　　109

　　二、华莱士发展历程　　110

　　三、华莱士商业模式　　112

　　四、华莱士未来规划　　115

　案例三：久号餐饮：为中国做好饭　　116

　　一、引　言　　117

　　二、久号发展历程　　117

　　三、久号商业模式　　118

　　四、久号未来规划　　122

　案例四：令狐冲：生而鱼乐　　123

　　一、引　言　　124

　　二、令狐冲发展历程　　124

　　三、令狐冲商业模式　　126

　　四、令狐冲未来规划　　129

　案例五：玛格利塔：洋比萨的中国模式　　130

　　一、引　言　　130

　　二、玛格利塔发展历程　　131

　　三、玛格利塔商业模式　　132

　　四、玛格利塔未来规划　　135

　案例六：桥亭活鱼小镇：传承中华鱼米之乡　　137

　　一、引　言　　138

　　二、发展历程　　138

　　三、商业模式　　140

　　四、桥亭活鱼小镇未来规划　　143

　案例七：萨贝尔：慢生活，细品味　　145

　　一、引　言　　145

　　二、萨贝尔发展历程　　146

　　三、萨贝尔商业模式　　147

　　四、萨贝尔未来规划　　149

　案例八：尚干小吃：传统小吃创新经营　　150

　　一、引　言　　151

　　二、尚干小吃发展历程　　151

　　三、尚干小吃商业模式　　153

　　四、尚干小吃未来规划　　157

　案例九：周麻婆模式：*好的传承，叫作创新　　159

　　一、引　言　　160

　　二、周麻婆发展历程　　160

　　三、周麻婆商业模式　　161

　　四、周麻婆未来规划　　164

　案例十：国荣排骨：脚踏实地，稳中求进　　167

　　一、引　言　　167

　　二、国荣排骨发展历程　　168

　　三、国荣排骨商业模式　　168

　　四、国荣排骨未来规划　　172

　案例十一：稻香永丰：稻花香里说永丰　　173

　　一、引　言　　173

　　二、稻香永丰发展历程　　174

　　三、稻香永丰商业模式　　176

　　四、稻香永丰未来规划　　180

　案例十二：北浪：中华美食世界　　181

　　一、引　言　　181

　　二、北浪发展历程　　182

　　三、北浪商业模式　　183

　　四、北浪未来规划　　187

附件1　中国连锁餐饮业的“福建模式”　　188

　　一、中国连锁餐饮的“福建现象”　　188

　　二、福建省餐饮业的“合作连锁模式”　　189

　　三、福建省餐饮业合作连锁模式的价值及推广　　191

　　四、总　结　　193

附件2　2016年度福建餐饮连锁五十强分析报告及榜单　　194

　　一、背　景　　194

　　二、2016年度福建餐饮连锁五十强企业基本情况　　195

　　三、数据来源　　197

*章　福州市小餐饮发展环境总体概述

第三节　福州市小餐饮发展主要政策情况概述

餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。近年来，餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得了长足进展，但经营负担重等因素也制约了其创新发展的步伐。为进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展，商务部陆续出台《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》等相关文件。

2014年是中国全面深化改革开局之年，国务院共取消和下放行政审批300多项，为经济发展注入新鲜活力。2014年11月，国务院办公室出台《关于促进内贸流通健康发展的若干意见》，意见明确提出，尽快完善银行卡刷卡手续费支出。2014年5月，商务部出台《关于促进大众化餐饮发展的意见》，提出完善促进政策，支持大众化餐饮发展，并在2014年底选取广州、郑州、杭州三大城市进行餐饮税费减免的试点，餐饮税费负担有望减轻。2015年政府工作报告中提出，力争全面完成“营改增”，调整完善消费税政策。备受政策歧视的餐饮业将迎来更加公平公正的政策发展环境。2016年福州市人民政府《关于加强服务业统计工作的意见（试行）》，在餐饮业的利好政策方面规定：对按时报送统计报表的限额以上住宿业、餐饮业企业，当年计入我市的营业额比上年增长25%及以上，且增量部分营业额达到1000万元的，给予企业一次性奖励6万元；增量超过1000万元的，每增加300万元，再给予1万元的奖励，*奖励不超过30万元。在餐饮连锁加盟方面，国家曾发布《商业特许经营管理试行办法》，后又出台了《关于进一步规范特许加盟活动的通知》和《特许经营企业备案管理试行办法》，对特许加盟双方的权利义务及其中一些不规范行为做了明确规定，但是由于没有上升到法律法规，导致约束效力太小，流于表面形式，缺乏实质内容。对餐饮连锁的特许经营的长期健康发展产生不利影响，政府和立法机关应对此予以高度重视，抓紧相关法律、法规的建设，使餐饮业的特许加盟经营活动更加规范、健康地发展。

从全国到地方，由于涉及的餐饮政策类型较多，因而在本章节中将对商务部的《指导意见》进行系统概述。

一、商务部《指导意见》概述

对于《指导意见》可以看出政府重视运用信息化技术推动餐饮业发展、探索多元化途径来推动协调各种资源配合餐饮业的发展、因地制宜、标准化、集约化绿色化的发展餐饮的指导思想、同时强调各部门协作、建立餐饮业发展的长效机制和共享发展机制、从立法层面完善餐饮业相关法律法规和政策措施，为餐饮业发展建立良好的政策软环境，《指导意见》同时强调应强化地区和行业协会的作用，做好餐饮业人才培养、宣传指导工作，助力餐饮业积极健康良性发展。

鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服务的线上线下融合创新发展。推动餐饮业与其他行业融合发展，鼓励餐饮企业积极开展产品创新、服务创新、管理创新和态创新，提升企业竞争力。

积极引导自助餐饮、商场餐饮、外卖外送、商务餐饮、婚宴、寿宴、家庭聚餐、旅游团餐等多种业态协调发展，满足不同群体的需求。不断完善城乡餐饮布局，在城市重点发展特色餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐和社区餐饮，在乡镇地区着力提升餐饮服务规范化水平、重点发展农家乐餐饮。发掘和弘扬民族饮食文化，开发针对儿童、青年人、老年人等特定消费群体的特色产品，满足个性化、品质化消费需求。

鼓励有条件的地区依托本地文化、旅游资源，因地制宜发展本地特色产品，打造美食街（区），推动餐饮业集聚式发展。支持餐饮企业完善企业管理制度，通过直营、加盟等形式发展连锁网络，扩大企业规模，提升品牌知名度。积极建设中央厨房，实现原辅料的集中采购、产品的统一生产、统一配送，同时建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。完善有机餐饮行业标准，鼓励餐饮企业以绿色化为方向，减少一次性用品的使用，加强餐厨废弃物回收体系建设，在生产的各个环节推广应用新型节能技术，创建一批“环保典型示范企业”，大力倡导绿色消费。

加快构建餐饮产品和服务标准体系，引入国际质量管理标准，建设现代化食品溯源制度，增强标准覆盖面和适用性，加强标准在市场准入等方面的应用，引导海外中餐企业采用国内中餐标准开展规范服务。鼓励特色餐饮企业通过参加美食节、展会等方式，加强国际交流，提高中餐的知名度和美誉度。结合中医、中国文化服务出口扶持政策，支持建设“中餐海外推广中心”，鼓励有实力的餐饮品牌企业到国外开设经营网点。主动加强与海外中餐业较发达的国家协商，逐步解决食材、人才准入等制约餐饮企业走出去的难题。

鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点和品牌，优先供应大众化餐饮产品，提供平价特色服务。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢纽等地设立经营网点，大力发展早餐、快餐、团餐、特色小吃、食街排挡等民生服务业态和品质化的特色美食。加快建设规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系，着力发展营养、卫生、美味、经济的中式快餐和风味小吃，鼓励发展面向老人、中小学生、病人等特定消费群体的产品。配合相关监管部门做好餐饮卫生安全工作，加强餐饮卫生安全宣传教育，引导餐饮企业认真贯彻执行食品安全法律法规，建立健全餐饮服务卫生规范，消除安全隐患。

结合本地实际成立“促进餐饮业转型发展领导小组”，建立由商务主管部门牵头、各纵向和横向部门共同参与的联动机制，搭建政府、协会和企业沟通的平台，统筹推进餐饮业转型发展的促进工作。

根据中央关于简政放权、放管结合、优化服务的要求，进一步简化审批手续，合理降低餐饮企业年检、环评等标准。落实国家关于扶持小微企业的税收优惠政策，减免行政事业性收费，简化征管程序，切实减轻餐饮企业税费负担。设立餐饮业创新发展专项资金，拓展融资渠道，完善用地保障措施和配套设施建设，支持餐饮企业开展产品研发、人才培养、电子商务应用以及建设中央厨房和物流配送体系等项目。

加快完善特色餐饮产品和服务标准，建立企业质量档案，完善质量评价体系，重点针对企业诚信建设、服务质量、安全生产等方面对企业行为、服务流程、商业信用提出要求，及时发布质量信息，引导消费者选择服务。支持有条件的学校开设烹饪专业，鼓励搭建在线教育平台，将学校教学同行业实践结合起来；支持开展校企合作，加大从业人员职业技能培训力度，建立餐饮从业人员培训示范基地，切实提高培训的专业性、有效性；鼓励餐饮企业传承优秀技艺，引进境外优秀人才，提升餐饮业的整体发展水平。

各地商务主管部门要根据商务部统一部署，继续完善统计指标，改进统计方法，支持建立政府与社会紧密互动的大数据采集机制，加强对市场运行的监测分析和预测预警，在企业投资、市场运行等方面提供信息引导服务。总结餐饮业转型发展的成功经验和做法，借助新闻媒体，推广先进经验，加强典型引导，定期向商务部推荐优秀企业典型、安排采访报道，营造促进餐饮业转型发展的良好氛围。

各地商务主管部门要支持行业协会在业务交流、倡导餐饮节约以及人员培训等方面开展工作。行业协会要加强统计分析，及时掌握餐饮业发展动态，总结餐饮业转型发展的情况和问题，帮助企业解决实际困难。各级商务主管部门要引导企业开展诚信经营，鼓励符合条件的第三方信用评估服务机构建设餐饮企业信用数据库，推进诚信经营示范建设，弘扬诚信文化，努力营造良好的餐饮消费环境。鼓励完善行业自律机制，提高行业规范化发展水平，建立开放、公平、公正的市场竞争环境，促进餐饮业健康发展。