食品酶学导论

目录
第一章 绪论
第一节 食品酶学涵义
第二节 食品酶学发展简史
一 史前时期
二 近代发展
三 现代酶学发展
第三节 酶的分类和命名
一 习惯命名法
二 国际系统命名法
三 国际系统分类法及编号
参考文献
第二章 酶的合成与发酵生产
第一节 分子生物学进展
一 基因本质
二 DNA结构与功能
第二节 酶蛋白合成过程（机制）
一 氨基酸活化
二 多肽链合成的起始
三 肽链合成的延伸
四 肽链合成的终止
第三节 酶合成的调节
一 诱导酶合成调节
二 酶合成的反馈阻遏
三 分解代谢对酶合成的阻遏作用
四 控制酶活力的反馈抑制
五 酶合成的细胞膜透性调节
第四节 酶的合成与基因工程
第五节 食品级酶发酵法生产
一 发酵法生产食品级酶
二 产酶微生物菌种
三 酶生产的发酵技术
四 食品级酶发酵生产举例：耐高温α-淀粉酶
参考文献
第三章 酶的分离、纯化技术
第一节 酶的分离、纯化程度
第二节 酶的抽提
一 酶源材料的预处理
二 抽提
第三节 酶溶液的浓缩
第四节 酶的纯化
一 盐析法
二 有机溶剂法
三 液-液双水相抽提法
四 凝胶渗透色谱法（GPC法）
五 超滤技术
六 亲和层析技术
第五节 酶的提纯标准及剂型
一 酶的纯度标准
二 酶制剂的剂型
参考文献
第四章 酶的分子结构与催化功能
第一节 酶分子组成
一 酶蛋白
二 辅酶或辅基
第二节 酶的结构与功能
一 酶活力部位概念
二 别构部位
三 酶原
四 酶的多形性与同工酶
第三节 酶的催化作用机制
一 酶催化作用的本质
二 酶的催化机制
参考文献
第五章 酶催化反应动力学
第一节 酶反应速度的测定
一 酶活力的测定
二 酶活力的测定条件
三 测定酶活力常用的方法
第二节 酶活力测定举例
一 α-淀粉酶活力测定
二 糖化酶活力测定
三 果胶酶活力测定
四 蛋白酶活力测定
五 脂肪酶活力的测定
六 葡萄糖氧化酶活力测定
七 固定化葡萄糖异构酶活力测定
第三节 单底物酶促反应动力学
一 Michaelis-Menten假说
二 Brigg-Haldane的恒态学说
三 〓值及〓值的计算
第四节 多底物酶促反应动力学
一 多底物酶促反应历程表示法
二 多底物酶促反应动力学描述方法
第五节 其它因素对酶促反应的影响
一 高浓度底物的抑制作用
二 抑制剂对酶促反应的影响
三 激活剂对酶促作用的影响
四 pH对酶促反应的影响
五 温度对酶促反应的影响
参考文献
第六章 酶分子改造和修饰
第一节 采用蛋白质工程技术修饰酶
一 蛋白质结晶学与动力学
二 基因修饰技术
三 蛋白质工程修饰酶分子
第二节 酶法有限水解
第三节 氨基酸置换修饰
第四节 亲和标记修饰
第五节 大分子结合修饰
参考文献
第七章 固定化酶和固定化活细胞
第一节 酶固定化技术发展史
第二节 固定化酶的制备方法
一 吸附法
二 包埋法
三 共价键结合法
四 交联法
第三节 固定化酶的特性
一 固定化酶的形状
二 固定化酶的性质
三 酶活力
四 固定化酶的稳定性
五 固定化酶的反应特性
第四节 固定化酶的催化反应机理探讨
一 固定化酶对反应体系的影响
二 影响固定化酶的动力学因素
第五节 固定化活细胞
一 物理吸附法
二 包埋法
第六节 酶催化反应器及其类型
一 酶反应器的类型
二 反应器的结构特点
三 膜式反应器
参考文献
第八章 食品酶学的应用
第一节 上游工程
一 基因工程改良产酶菌种
二 蛋白质工程提高酶的稳定性
三 食品酶的研究开发前景
第二节 下游工程
一 酶在食品加工中的应用
二 国内外酶工程应用发展趋势
参考文献
附录一 国内外著名微生物菌种保藏单位及地址
附录二 常见酶学中英文名词及缩写