溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术

第一章蛋的基本知识
第一节蛋的基本结构
一、蛋壳
二、蛋白
三、蛋黄
第二节蛋的理化性质
一、相对密度
二、pH值
三、粘度
四、热凝固点
五、冰点
六、通透性
七、耐压度
八、其它特性
第三节鲜蛋的品质评定
一、鲜蛋的质量指标
二、鲜蛋的品质检验
三、鲜蛋的分级
第四节鲜蛋的贮存和运输
一、鲜蛋的贮存
二、鲜蛋的运输
第二章溏心皮蛋加工技术
第一节概述
一、皮蛋生产的发展
二、皮蛋的化学成分
三、皮蛋的营养价值
第二节皮蛋加工基本原理
一、腌制剂在蛋内的扩散与渗透作用
二、蛋内容物的凝固
三、皮蛋颜色的形成
四、皮蛋风味的形成
五、皮蛋松花的形成
第三节加工场地及基本工具
一、对建厂与环境的要求
二、对生产车间的要求
三、对其它设施的要求
四、皮蛋加工简易工具
第四节溏心皮蛋的加工工艺
一、原料蛋的选择
二、料液配制
三、装蛋与灌料
四、浸泡期间的管理
五、出缸
六、检验分级
七、保鲜
八、贮运
第五节加工溏心皮蛋的新工艺
一、塑料盒浸泡工艺
二、动态浸泡工艺
三、地下深池浸泡工艺
四、机械化生产工艺
第六节 次劣皮蛋的预防与处理
一、生霉皮蛋
二、损壳皮蛋
三、碱伤蛋
四、水响蛋
五、黄色蛋
六、呆白蛋、寡绿蛋
七、变质蛋
八、干缩蛋
九、粘壳蛋
第七节皮蛋的质量标准与检验
一、皮蛋质量标准
二、皮蛋质量检验
第三章红心咸蛋加工技术
第一节 概述
一、咸蛋生产的发展
二、咸蛋的化学成分
第二节咸蛋加工基本原理
一、蛋在腌制过程中的变化
二、食盐在咸蛋加工中的作用
三、影响食盐作用的因素
第三节 红心咸蛋的加工工艺
一、红心蛋的选择
二、配料
三、腌制
四、不同方法加工咸蛋的特点
第四节加工红心咸蛋的新工艺
一、加工红心咸蛋及其产品的新方法
二、咸蛋快速腌制法
第五节次劣咸蛋的预防和处理
一、损壳咸蛋
二、泡花
三、黑黄蛋
四、腐黄蛋
五、混黄蛋
第六节咸蛋的质量标准及检验
一、咸蛋质量标准
二、咸蛋质量检验
附录1 NY5143-2002无公害食品皮蛋
附录2 NY5144-2002无公害食品咸鸭蛋
主要参考文献