Malts and Malting

1 麦牙及其使用的介绍


1.1 引言


1.2 制麦概论


1.3 咖啡替代品


1.4 烘烤中使用的麦芽粉和小麦芽


1.5 古中东地区酿造方法


1.6 bouza、merissa和busaa


1.7 其它不透明啤酒、发酵稀粥及麦片粥


1.8 澄清啤酒和司陶特黑啤酒(stourts)


1.9 麦芽浓缩汁


. 1.10 淀粉酶


1.11 早餐类谷物和预消化食品


1.12 蒸馏产品


1.13 麦芽醋


1.14 麦芽的其它用途


2 谷物和豆类植物


2.1 谷类,豌豆和豆科植物


2.2 大麦


2.3 休眠大麦


2.4 大麦的分类及品种鉴定


2.5 其它谷物


2.6 豆科植物和豆荚


2.7 制麦大麦中发生的物理变化


2.8 其它谷物的发芽和溶解


2.9 大麦培育


2.10 大麦质量的提高


3 谷物生理学


1.1 引言


3.2 大麦和其它谷物中不同组织的功能


3.3 谷物检验统计学


3.4 谷物的吸水性


3.5 谷物溶质的渗透性


3.6 皮壳含量及谷物质量方面的评估


3.7 活性、发芽力和休眠性


3.8 谷物的呼吸代谢


3.9 微生物和制麦


4 制麦的生物化学


4.1 引言


4.2 谷物组成


4.3 制麦过程中的化学变化


4.4 静止谷物和制麦谷物中的碳水化合物


4.5 淀粉及其降解


4.6 非淀粉质多糖


4.7 大麦碳水化合物组成的规律


4.8 大麦中的蛋白质和氨基酸


4.9 核酸及相关物质


4.10 谷物其它含氮组分


4.11 脂


4.12 谷物的磷酸盐和无机组分


4.13 维生素和酵母生长因子


4.14 具有各种特性的物质


4.15 酚类及其相关物质


4.16 制麦中的溶解规律


4.17 干燥和焙燥过程中的一些化学和生化因素


5 糖化原理


6 谷物的选择与购买


7 谷物的贮存


8 谷物与麦芽的处理与贮存


9 制麦技术


10 制麦过程中的能量消耗


11 试验性制麦


12 麦芽的替代物


13 麦芽分析


14 制麦条件及其对制度的影响


15 麦芽的种类


附录


参考文献