简介
王立国、汪洪波主编的《烹饪原料加工技术》在编写的过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求，注重职业教育的发展规律和基本特点，以提高学生职业综合素质为重点，以培养学生综合能力为主线，注重基础学习，突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置，重点突出了“针对性”与“实效性”相结合的特点，使学生学到并掌握社会与企业所需的最前沿的知识和技能，从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。
本书共分为五章内容，从刀工基础知识、鲜活原料的初加工、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发、配菜等方面进行讲解。
目录
第一章刀工基础知识
第一节刀具的种类及主要用途
第二节刀工的作用与要求
第三节磨刀技术及检验
第四节刀具的保养与菜墩
第五节基本刀法种类与操作方法
第六节刀法在原料加工中的应用
第七节花刀的种类及操作方法
第二章鲜活原料的初加工
第一节鲜活原料初步加工概述
第二节新鲜蔬菜的初步加工
第三节家禽、家畜的初步加工
第四节水产品的初步加工
第五节常见野味的初步加工
第三章分档取料与整料出骨
第一节出肉加工的要求和意义
第二节一般取料
第三节分档取料
第四节整料出骨
第四章干货原料的涨发
第一节干货原料涨发的目的与涨发要求
第二节干货原料涨发的主要方法及实例
第五章配菜
第一节配菜的意义及重要性
第二节配菜的原则和方法
第三节宴席的配菜
参考文献
第一节刀具的种类及主要用途
第二节刀工的作用与要求
第三节磨刀技术及检验
第四节刀具的保养与菜墩
第五节基本刀法种类与操作方法
第六节刀法在原料加工中的应用
第七节花刀的种类及操作方法
第二章鲜活原料的初加工
第一节鲜活原料初步加工概述
第二节新鲜蔬菜的初步加工
第三节家禽、家畜的初步加工
第四节水产品的初步加工
第五节常见野味的初步加工
第三章分档取料与整料出骨
第一节出肉加工的要求和意义
第二节一般取料
第三节分档取料
第四节整料出骨
第四章干货原料的涨发
第一节干货原料涨发的目的与涨发要求
第二节干货原料涨发的主要方法及实例
第五章配菜
第一节配菜的意义及重要性
第二节配菜的原则和方法
第三节宴席的配菜
参考文献
烹饪原料加工技术
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