家庭凉拌素菜

目录
第一部分 凉拌素菜制作的基本常识
一 凉菜的特点
二 热烹冷吃的凉菜制作方法
三 冷制冷吃的凉菜制作方法
四 制作凉拌凉菜的有关方法
五 烹制过程中火候的识别
六 切菜的要求及切菜形状
七 调味和调味品的作用
八 凉拌素菜常用的调料
九 怎样才能做好凉拌素菜
十 干货原料发涨方法
第二部分 凉拌素菜的制作
一 叶菜类
（一） 菠菜
蒜泥拌菠菜
香甜菠菜
芝麻拌菠菜
蒜泥花椒油拌菠菜
芝麻蒜末拌菠菜
姜末拌菠菜
姜汁菠菜
姜汁红头菠菜
糖醋姜汁菠菜
姜末糖醋拌菠菜
麻辣菠菜
辣椒油食醋拌菠菜
绿豆芽拌菠菜
熟鸡蛋皮丝拌菠菜
西红柿拌菠菜
熏豆腐干拌菠菜
腐竹拌菠菜
粉丝拌菠菜
粉皮拌菠菜
海米拌菠菜
粉丝虾米拌菠菜
（二） 油菜
凉拌辣油菜
红柿子椒拌油菜
粉丝拌油菜叶
豆腐丝拌油菜叶
凉拌油菜心
麻辣油菜帮
凉拌辣油菜薹
冬笋拌油菜
（三） 白菜
凉拌酸小白菜
凉拌酸白菜
甜白菜丝
拌辣白菜
辣椒油拌白菜
辣白菜丁
糖拌酸白菜丝
芥末酸白菜丝
酸辣白菜
芝麻白菜丁
西红柿酱拌白菜
西红柿酱拌白菜两样
豆腐拌白菜
海带丝拌白菜丝
白梨拌白菜心丝
香油拌嫩白菜薹
凉拌白菜心
芥末拌白菜心
麻辣白菜心
糖醋白菜心
豆腐丝拌白菜心
豆腐干拌白菜心
粉皮拌白菜心
果汁白菜心
红果白菜心
山楂糕拌白菜心
酸甜白菜心鸭梨山楂糕三丝
虾皮拌白菜心
凉拌白菜帮条
凉拌酸白菜帮条
糖醋白菜帮丝
胡萝卜拌白菜帮丝
凉拌白菜帮三丁
姜丝拌白菜帮丝
凉拌四菜条
（四） 圆白菜
凉拌圆白菜
辣圆白菜
香翠圆白菜
蒜泥拌圆白菜
凉拌甜圆白菜
拌香甜圆白菜
拌香辣圆白菜
凉拌糖醋圆白菜
酸甜辣圆白菜
多味圆白菜
芹菜拌圆白菜
芹菜拌圆白菜心
胡萝卜拌圆白菜
红辣椒拌圆白菜
青红辣椒拌圆白菜
胡萝卜黄瓜拌圆白菜
水发香菇拌圆白菜
香菇冬笋拌圆白菜
凉拌圆白菜卷
香辣圆白菜五丝
虾皮拌圆白菜
虾米拌圆白菜
（五） 生菜
凉拌生菜
蚝油拌生菜
生抽拌生菜
芝麻酱拌生菜
水发木耳拌生菜
鸡蛋拌生菜
（六） 空心菜（蕹菜）
凉拌空心菜
辣拌空心菜
麻辣空心菜
姜汁拌空心菜
蘸汁空心菜
（七） 苋菜
凉拌苋菜
姜汁拌苋菜
芥末拌苋菜
蒜片拌苋菜
香辣苋菜
虾米拌苋菜
榨菜拌苋菜
（八） 韭菜
凉拌韭菜
辣椒油拌韭菜
酸辣韭菜
麻辣韭菜
糖醋韭菜
熏豆腐干拌韭菜
（九） 马齿苋
凉拌马齿苋
沙拉酱拌马齿苋
蒜泥拌马齿苋
绿豆芽拌马齿苋
魔芋拌马齿苋
多味马齿苋
（十） 荠菜
凉拌荠菜
芝麻拌荠菜
荠菜蘸甜面酱
鲜红辣椒拌荠菜
豆腐拌荠菜
熏豆腐干拌荠菜
腐竹拌荠菜
（十一） 芹菜
凉拌芹菜
花椒油拌芹菜
醋拌芹菜
酸麻芹菜
酸辣芹菜
香甜芹菜
甜辣芹菜
糖醋拌芹菜
酸香芹菜
酸甜辣拌芹菜
蒜末拌芹菜
蒜泥花椒油拌芹菜
鲜红辣椒拌芹菜
芝麻芹菜丁
胡萝卜拌芹菜
花生米拌芹菜
豆腐拌芹菜
白豆腐干拌芹菜
熏豆腐干拌芹菜
腐竹拌芹菜
木耳腐竹拌芹菜
五香黄豆拌芹菜
糖醋芹菜三丝
凉拌芹菜绿豆芽熏豆腐干三丝
凉拌芹菜豆腐丝胡萝卜三丝
冬笋冬菇熏干拌芹菜
拌芹菜四丝
拌芹菜七样
虾皮拌芹菜
小虾米拌芹菜
虾米拌芹菜
大虾仁片拌芹菜
大海米拌芹菜
海蜇皮拌芹菜
虾米海带拌芹菜
（十二） 其他叶菜
凉拌红薯叶
蒜末辣椒拌红薯叶
粉丝拌红薯叶
凉拌香菜
黄瓜拌香菜
鸡蛋皮丝拌香菜
蒜泥拌蒜黄
香辣木耳菜
辣椒拌木耳菜
腐竹拌木耳菜
韭菜拌芦荟
胡萝卜拌青菜
凉拌芥菜
凉拌豌豆苗
凉拌红牛皮菜丝
凉拌蒿菜
凉拌蒿子杆
凉拌蒲公英
凉拌香荆芥
凉拌酸模
凉拌番杏
凉拌金花菜
清香风花菜
熏豆腐干拌马蓝（鸡肠菜）
熟海米拌马蓝
腐竹拌马蓝
花生米拌马蓝
糖醋芹菜叶
酸辣芹菜叶
熏豆腐干拌芹菜叶
扁豆拌芹菜叶
豆腐拌莴笋叶
海米拌茼蒿
二 茎菜类
（一） 莴笋
凉拌莴笋
凉拌莴笋丝
姜丝拌莴笋
芥末拌莴笋
酱拌莴笋
芝麻酱拌莴笋尖
葱油莴笋丝
麻油拌莴笋
蒜末拌莴笋
五香莴笋条
蒜末酱油拌莴笋片
麻辣莴笋条
麻辣莴笋尖
麻香莴笋
麻香莴笋尖
酸辣莴笋
糖醋莴笋
水萝卜拌莴笋
鲜红辣椒拌莴笋
京冬菜拌莴笋
黑芝麻拌莴笋丝
白芝麻拌莴笋片
花生米拌莴笋
芝麻酱红辣椒油拌莴笋尖
椿芽腐竹拌莴笋
冬笋拌莴笋
冬笋麻辣莴笋条
竹笋拌莴笋
多味莴笋尖
凉拌莴笋三丝
虾米拌莴笋丝
海米拌莴笋
蜜汁莴笋
（二） 竹笋
凉拌竹笋丝
莴笋拌竹笋
豌豆苗拌竹笋
拌竹笋四样
（三） 冬笋
凉拌闷笋
麻辣冬笋
芥菜拌冬笋
青辣椒拌冬笋
豆腐干拌冬笋
凉拌双冬
海米拌冬笋
酒醉冬笋
曲酒拌冬笋
绍酒卤冬笋
烤拌冬笋
（四） 蕨菜
凉拌蕨菜
葱油拌蕨菜苗
松花蛋拌蕨菜
海米拌蕨菜
（五） 洋葱
凉拌洋葱片
酸辣洋葱
糖醋渍洋葱
麻辣洋葱
酸奶洋葱
（六） 芦笋
凉拌芦笋
生拌芦笋
香麻芦笋
蒜香芦笋
西红柿汁拌芦笋
南瓜拌芦笋
莴笋拌芦笋
（七） 茭白
凉拌茭白
辣椒油拌茭白
葱油茭白丝
糖醋茭白
香麻茭白
麻辣茭白
芥末茭白
小葱拌茭白方条
麻辣味小葱拌茭白丝
鲜红辣椒拌茭白
西红柿拌茭白（酸甜型）
西红柿拌茭白（多味型）
京冬菜拌茭白
海米拌茭白
（八） 荸荠（马蹄）
香菜拌荸荠
酸辣荸荠片
胡萝卜拌荸荠
西红柿拌荸荠
青红柿子椒拌荸荠
（九） 土豆（马铃薯）
凉拌土豆丝
辣拌土豆丝
蜜汁土豆丝
姜汁土豆丝
花椒油拌土豆丝
咖喱油拌土豆丝
酸辣土豆丝
酸甜土豆丝
酸甜辣土豆丝
多味土豆丝
花椒油拌土豆胡萝卜丝
小葱拌土豆丝
菠菜拌土豆
柿子椒拌土豆丝
咸雪里蕻拌土豆
嫩豌豆拌土豆
海带拌土豆丝
鲜菠萝拌土豆丁
拌土豆冬笋丝
拌白菜胡萝卜土豆丁
香菜拌土豆红辣椒丝
凉拌土豆胡萝卜黄瓜三丝
（十） 藕
凉拌藕片
糖拌藕片
蜂蜜拌藕丝
姜拌藕片
山楂糕拌藕丝
山楂糕拌藕丁
冰淇淋鲜藕
花椒油拌藕片
糖醋藕片
酸麻藕片
酸香圆藕片
酸辣脆藕
酸甜辣藕片
蒜泥拌藕片
青辣椒拌藕片
西红柿拌藕片
青辣椒嫩蚕豆拌藕片
冰淇淋橘子瓣拌藕片
凉拌藕三鲜
鲜藕雪梨双丝
（十一） 其他茎菜
酱香嫩生姜
糖酥生姜
糖醋姜片
香辣甘薯条
酸辣蒜薹
麻辣蒜薹
凉拌苤蓝丝
糖醋苤蓝丝
冷拌蘘荷
凉拌仙人掌
香糟汁拌鞭笋
三 果菜类
（一） 辣椒
凉拌青辣椒
酱香拌红甜辣椒
香菜拌青椒丝
白豆腐干拌青辣椒丝
熏豆腐干拌青辣椒
皮蛋拌青辣椒
凉拌青红辣椒丝
玉米粒拌鲜青红辣椒
洋葱豆腐干红甜辣椒三丝
虾米拌青辣椒
海米冬笋拌青辣椒
（二） 西红柿（番茄）
凉拌西红柿
白糖拌西红柿
菠萝拌西红柿
芝麻酱西红柿
糖醋西红柿
菠菜拌西红柿
黄瓜拌西红柿
莴笋拌西红柿
洋葱拌西红柿
白糖拌菊花形西红柿
白糖拌荷花形西红柿
凉粉拌西红柿
粉丝芹菜拌西红柿
菠菜粉丝拌西红柿
蜂蜜鲜桃拌西红柿
蜂蜜汁拌西红柿
白糖拌小西红柿
（三） 黄瓜
拌黄瓜条
冰凉麻辣黄瓜
姜汁黄瓜
果味黄瓜
脆辣黄瓜片
辣黄瓜皮
麻油黄瓜
芝麻酱黄瓜
五香黄瓜
拌辣黄瓜丝
拌辣黄瓜条
酸辣黄瓜
甜辣黄瓜条
辣香黄瓜皮
糖醋黄瓜
香油姜末拌黄瓜
麻香黄瓜
酸麻黄瓜条
蒜泥香醋拌黄瓜
芝麻酱白糖拌黄瓜
酸麻辣黄瓜
酸甜辣黄瓜
多味黄瓜卷
大蒜泥拌黄瓜
西红柿拌黄瓜
水萝卜拌黄瓜
藕丝拌黄瓜
莴笋拌黄瓜
洋葱拌黄瓜
草莓拌黄瓜
花生米拌黄瓜
黄瓜香菜拌花生米
粉丝拌黄瓜
粉皮拌黄瓜
粉丝海米拌黄瓜
凉拌双耳黄瓜
胡萝卜花生米拌黄瓜
山楂糕甜梨拌黄瓜
拌黄瓜三丝
凉拌黄瓜六合菜
拌黄瓜粉丝鸡蛋丝
虾皮拌黄瓜
虾米拌黄瓜
海蜇拌黄瓜
海米木耳拌黄瓜皮
虾米蒜泥拌黄瓜
（四） 茄子
凉拌茄子泥
凉拌茄子片
芝麻酱拌茄子
辣茄子丝
喷香拌茄子
蒜茸拌茄丝
辣椒油拌茄子
花椒油拌茄子
香油芝麻酱拌茄子
酸辣茄子片
香菜拌茄子泥
大蒜青辣椒拌茄子
糖醋蒜泥拌茄子
多味茄子泥
土豆多味茄子泥
（五） 苦瓜
清拌苦瓜丝
葱油拌苦瓜
豆瓣酱拌苦瓜
香辣苦瓜丝
糖醋拌苦瓜
红辣椒拌苦瓜
青豆拌苦瓜
（六） 冬瓜
芝麻拌冬瓜丁
青辣椒拌冬瓜片
酸麻冬瓜片
蒜酱拌冬瓜块
虾皮冬瓜丝
四 鲜豆类
（一） 豆角（四季豆、芸豆）
凉拌豆角
白糖拌豆角丝
姜茸拌豆角
芥末拌豆角
蒜泥拌豆角丝
花椒油拌豆角
芝麻拌豆角丝
芝麻酱拌豆角
麻辣豆角丁
蒜泥辣椒油拌豆角
酸辣甜豆角
摆菊花形豆角
多味豆角
海米拌豆角
（二） 豇豆
凉拌豇豆
姜汁拌豇豆
蒜油拌豇豆
辣椒油拌豇豆
花椒油拌豇豆
海米拌豇豆
虾油豇豆
芝麻酱拌豇豆
糖醋拌豇豆
多味豇豆
（三） 扁豆
凉拌扁豆
姜汁拌扁豆
姜油扁豆丝
葱拌扁豆丝
蒜泥拌扁豆
芝麻酱拌扁豆
麻辣扁豆
香麻扁豆
（四） 其他鲜豆
姜汁毛豆
盐水毛豆
蒜泥拌嫩豌豆
香椿拌嫩豌豆
五香大白豆
凉拌嫩蚕豆（胡豆）
香椿拌嫩蚕豆
香油拌嫩蚕豆
糖醋嫩蚕豆
姜油拌嫩刀豆
五 根菜类
（一） 胡萝卜
辣胡萝卜干
葱油汁胡萝卜丝
糖醋胡萝卜
麻辣胡萝卜丝
香菜拌胡萝卜丝
芸豆拌胡萝卜
炸花生米拌胡萝卜干
拌胡萝卜红辣椒香菜三丝
拌胡萝卜五样
海蜇拌胡萝卜
（二） 白萝卜
凉拌白萝卜丝
辣油白萝卜丝
芝麻白萝卜丝
麻辣白萝卜条
糖醋白萝卜卷
红椒丝拌白萝卜
小葱拌白萝卜丝
香菜拌白萝卜
拌白萝卜香菜红辣椒三样
海蜇丝葱油拌白萝卜
（三） 青萝卜
糖醋青萝卜
甜辣青萝卜丝
香菜红辣椒拌青萝卜
海蜇拌青萝卜丝
（四） 水萝卜
黄瓜拌水萝卜
芝麻酱拌水萝卜
糖醋水萝卜段
海蜇皮拌水萝卜
（五） 心里美萝卜
糖醋心里美萝卜
麻辣心里美萝卜丝
（六） 芜菁甘蓝（洋大头菜）
凉拌芜菁甘蓝丝
酸辣芜菁甘蓝片
酸甜芜菁甘蓝片
麻辣芜菁甘蓝丝
多味芜菁甘蓝丝
（七） 其他根菜
香酸芥菜头丝
芝麻拌咸芥菜头丝
生拌桔梗根
甜面酱拌樱桃萝卜
六 花菜类
（一） 菜花
凉拌菜花
酸麻菜花
凉拌绿菜花
花椒油拌菜花
咖喱拌菜花
咖喱泡菜花
西红柿酱拌菜花
红豆腐乳汁拌菜花
白糖拌菜花
糖醋菜花
酸辣菜花
芥末拌菜花
青辣椒拌菜花
胡萝卜拌菜花
西红柿拌菜花
嫩豌豆拌菜花
山楂拌菜花
香菇拌菜花
海米拌菜花
拌菜花三样
凉拌绿菜花四样
（二） 韭菜花
咸韭菜花
甜红辣椒拌韭菜花
七 豆制品类
（一） 豆腐
芥末拌豆腐
芝麻酱豆腐
辣椒油拌豆腐
葱油拌豆腐
虾油拌豆腐
甜面酱拌豆腐
香辣豆腐
麻香芝麻豆腐
麻香豆腐
香椿拌豆腐
香椿拌盒装嫩豆腐
腌香椿芽拌豆腐
香菜拌豆腐
韭菜花拌豆腐
小葱拌豆腐
青蒜拌豆腐
莴笋叶拌豆腐
青辣椒拌豆腐
芹菜拌豆腐
莴笋拌豆腐
绿豆芽拌豆腐
榨菜末拌豆腐
凉拌栗子豆腐
咸鸭蛋拌豆腐
松花蛋拌豆腐（1）
松花蛋拌豆腐（2）
油条拌豆腐
枸杞拌豆腐
芝麻酱黄瓜豆腐
虾米拌豆腐
西红柿松花蛋拌豆腐
多味拌豆腐
凉拌什锦豆腐
苹果杏仁香菇豆腐
（二） 豆腐干
嫩姜拌熏豆腐干
葱丝拌熏豆腐干
青辣椒拌熏豆腐干
绿豆芽拌熏豆腐干
荠菜拌熏豆腐干
花生米拌熏豆腐干
冬笋拌熏豆腐干
拌白豆腐干
白芝麻拌白豆腐干
小葱拌白豆腐干丝
香椿拌白豆腐干丝
韭菜花拌白豆腐干丝
茼蒿拌白豆腐干
黄瓜拌白豆腐干
芹菜拌白豆腐干丝
莴笋拌白豆腐干
绿豆芽拌白豆腐干
茭白片拌白豆腐干
花生米拌白豆腐干
香菇拌白豆腐干
海米拌白豆腐干丝
（三） 豆腐皮
拌豆腐皮
香麻豆腐皮
葱拌豆腐皮
香椿拌豆腐皮
菠菜拌豆腐皮
莴笋拌豆腐皮
芹菜拌千张丝
榨菜拌豆腐皮
木耳拌豆腐皮
多味豆腐皮
（四） 豆腐丝
大葱拌豆腐丝
韭菜拌豆腐丝
油菜拌豆腐丝
白菜心拌豆腐丝
白菜香菜拌豆腐丝
青菜叶拌豆腐丝
芹菜拌豆腐丝
香菇拌豆腐丝
枸杞拌豆腐丝
（五） 腐竹
凉拌腐竹
辣椒油拌腐竹
椒麻汁拌腐竹
香菜拌腐竹
菠菜拌腐竹
茼蒿拌腐竹
黄瓜拌腐竹
芹菜拌腐竹
花生米拌腐竹
榨菜拌腐竹
木耳拌腐竹
海带拌腐竹
虾仁拌腐竹
（六） 粉皮
凉拌粉皮丝
芝麻酱拌粉皮
麻辣豆粉皮
黄瓜拌粉皮
莴笋拌粉皮
松花蛋拌粉皮
虾仁拌粉皮
拌粉皮丝三样
（七） 粉丝
凉拌粉丝
麻辣粉丝
凉拌玫瑰花粉丝
油菜叶拌粉丝
菠菜拌粉丝
黄瓜拌粉丝
西红柿拌粉丝
豇豆拌粉丝
木耳拌粉丝
多味粉丝
凉拌粉丝五色丝
（八） 其他豆制品
酸辣凉粉
松花蛋拌凉粉
虾油拌素鸡
咸蛋皮蛋拌臭豆腐
（九） 绿豆芽
凉拌绿豆芽
麻辣绿豆芽
韭菜拌绿豆芽
香椿拌绿豆芽
粉丝拌绿豆芽
粉皮拌绿豆芽
豆腐干拌绿豆芽
豆腐皮拌绿豆芽
鸡蛋皮丝拌绿豆芽
胡萝卜拌绿豆芽
青辣椒拌绿豆芽
水发木耳拌绿豆芽
银耳拌绿豆芽
胡萝卜芝麻酱拌绿豆芽
菠菜木耳拌绿豆芽
青辣椒冬菇拌绿豆芽
海米青辣椒拌绿豆芽
凉拌绿豆芽三鲜
香辣绿豆芽三样
拌绿豆芽五样
拌绿豆芽八样
多味绿豆芽
（十） 黄豆芽
凉拌黄豆芽
麻辣黄豆芽
蒜泥拌黄豆芽
香椿拌黄豆芽
黄瓜拌黄豆芽
粉皮拌黄豆芽
冬笋拌黄豆芽
凉拌黄豆芽菠菜木耳三鲜
多味黄豆芽
八 干鲜果类（含果盘）
凉拌西瓜皮
辣椒油拌西瓜皮
辣甜西瓜皮
红柿子椒拌西瓜皮
鲜红辣椒拌西瓜皮
海带拌西瓜皮双丝
糖拌西瓜皮五合菜
核桃拌西瓜皮
清凉酸甜西瓜瓤
白糖拌西瓜
西瓜冻
葡萄拌西瓜
梅花形苹果
荔枝蜜橘拌苹果
黄瓜拌梨
拌桂花梨丝
山楂糕拌梨片
山楂糕拌梨丝
麻香核桃仁
凉拌核桃仁三鲜
白糖小西红柿拌鲜桃
白糖山楂糕拌鲜桃
薄荷拌鲜桃
凉拌白兰瓜片
草莓橘子小西红柿拌白兰瓜
白糖拌甜杏仁
芝麻酱拌板栗
白糖拌鲜果
山楂苹果造型
什锦水果凉盘
白糖拌甜橙子
葡萄西红柿拌香蕉
白糖拌菠萝
橘子拌哈密瓜
白糖拌猕猴桃
凉拌酸甜水果
什锦果羹
九 海菜类
（一） 海带
凉拌海带丝
辣椒油拌海带
生姜粒拌海带丝
胡萝卜拌海带丝
青红辣椒拌海带
粉丝拌海带丝
豆腐干拌海带丝
美味海带丝
多味海带丝
（二） 海蜇
凉拌海蜇
葱拌海蜇皮
葱油拌海蜇皮
鲜红辣椒拌海蜇
黄瓜丝拌海蜇丝
青萝卜拌海蜇
胡萝卜拌海蜇
金针菇拌海蜇
鸡蛋皮丝拌海蜇
松脆海蜇
金瓜拌海蜇
十 菌菜类
（一） 黑木耳、银耳
凉拌黑木耳
黄瓜拌木耳
胡萝卜拌黑木耳
豆腐丝拌木耳
冰糖银耳
山楂糕拌银耳
葱白拌黑白木耳
黄瓜拌黑白木耳
（二） 其他食用菌
香油拌平菇
莴笋拌平菇
麻辣金针菇
芹菜拌金针菇
拌面筋口蘑
黄瓜拌冬菇
麻辣猴头
十一 其他菜类
凉拌鹿角菜
凉拌莲蒿
凉拌苦菜
甜面酱芝麻酱拌苦菜
虾油杏仁
可可拌杏仁
糟醉银杏（白果）
山药鲜莲子蜜
银耳莲子羹
凉拌松花蛋
糖水橘拌松花蛋
青辣椒拌松花蛋
红柿子椒拌松花蛋
黄瓜胡萝卜拌松花蛋
烫青辣椒拌松花蛋
麻辣魔芋
糖水橘子拌玉米笋
辣椒油拌玉米笋
拌腌雪里蕻
芝麻拌腌雪里蕻
素色拉
土豆色拉
水果色拉