Technology of biscuits, crackers and cookies

目录
1 概况：饼干的历史和地位
1.1 引言
1.2 饼干生产的初始情况
1.3 原料和配方的发展
1.4 工程
1.5 其他阅读材料
第一篇 工艺技术管理
2 技术部
2.1 引言
2.2 技术(或工艺)部门的要求
2.3 技术部门员工的挑选
2.4 技术部门的装备
2.5 与其他技术机构的联络
2.6 帮助采购
2.7 帮助培训
2.8 技术发展管理
2.9 参考文献
2.10 其他阅读材料
3 全面质量管理和HACCP
3.1 全面质量管理
3.2 产品安全管理
3.3 其他阅读材料
4 质量控制和良好操作规范
4.1 原则和管理
4.2 成品检验的质量控制工作
4.3 原料和包装材料的质量控制工作
4.4 良好操作规范(GMP)
4.5 卫生检查
4.6 参考文献
4.7 其他阅读材料
5 工艺过程和效率控制
5.1 工艺过程控制功能的范围
5.2 工艺过程审核图
5.3 没有连续监控探测器的车间的工艺过程控制检查和记录
5.4 制定工艺过程控制的测定方法
5.5 产品测定后的行动措施
5.6 监控设备
5.7 效率和综合车间控制
5.8 可用仪器概述
5.9 排除故障
5.10 参考文献
5.11 其他阅读材料和有用地址
6 产品开发
6.1 引言
6.2 产品开发
6.3 工艺和产品开发的设备
6.4 评价产品
6.5 建立产品规范
6.6 产品开发管理
6.7 参考文献
6.8 其他阅读材料
第二篇 原料和组分
7 生产原料的选择
7.1 引言
7.2 重要的技术方面
7.3 重要的商业方面
7.4 与供应商会见的项目
8 小麦粉和活性小麦面筋
8.1 引言
8.2 从磨粉师的观点看面粉
8.3 从饼干生产者的观点看面粉
8.4 活性小麦面筋
8.5 参考文献
8.6 其他阅读材料
9 非小麦粗粉、渣粒、面粉和淀粉
9.1 引言
9.2 谷物原料
9.3 非谷物类粉和淀粉
9.4 参考文献
9.5 其他阅读材料和有用地址
10 糖和糖浆
10.1 引言
10.2 普通糖，蔗糖
10.3 糖浆
10.4 淀粉糖和淀粉糖浆—葡萄糖
10.5 非淀粉酶麦芽萃取物
10.6 美拉德反应
10.7 多元醇
10.8 其他阅读材料
11 油脂
11.1 引言
11.2 脂肪在饼干中的功能
11.3 脂肪的质量和操作问题
11.4 脂肪的化学和物理性质
11.5 定制的和专用的脂肪
11.6 饼干面团中的脂肪
11.7 饼干夹芯奶油膏中的脂肪
11.8 泡夫面团中的脂肪
11.9 用于表面喷涂的脂肪
11.10 脂肪的质量控制
11.11 用膨胀仪测定固体脂肪指数(SFI)
11.12 滑点的测定
11.13 脂肪或油的规范要求
11.14 参考文献
11.15 其他阅读材料
12 乳化剂(表面活性剂)和抗氧化剂
12.1 引言
12.2 乳化剂在饼干中的功能
12.3 乳化剂的类型
12.4 减脂饼干
12.5 乳化剂在饼干面团中的一般用途
12.6 应用帮助
12.7 抗氧化剂
12.8 参考文献
12.9 其他阅读材料
13 乳制品和蛋
13.1 引言
13.2 乳及乳制品
13.3 蛋
13.4 参考文献
13.5 其他阅读材料
14 干果和坚果
14.1 引言
14.2 葡萄干
14.3 饼干中使用的其他干果
14.4 水果泥和水果糖浆
14.5 树坚果
14.6 花生
14.7 过敏性休克
14.8 参考文献
14.9 其他阅读材料
15 酵母和酶
15.1 引言
15.2 酵母
15.3 酶
15.4 参考文献
16 风味料、香料和风味增强剂
16.1 引言
16.2 风味料的来源和类型
16.3 风味料物质的稳定性
16.4 饼干的加香
16.5 风味增强剂
16.6 风味料的贮存和质量控制
16.7 参考文献
17 添加剂
17.1 引言
17.2 食盐(NaCl)
17.3 化学疏松剂
17.4 加工助剂
17.5 食用酸
17.6 色素
17.7 合成甜味剂
17.8 参考文献
17.9 其他阅读材料
18 巧克力和可可
18.1 引言
18.2 巧克力的风味
18.3 巧克力的黏度
18.4 可可脂、可可脂等效物和硬脂
18.5 可可和巧克力产品的定义
18.6 巧克力的类型
18.7 巧克力的供应和贮存
18.8 巧克力豆和巧克力小棒
18.9 可可
18.10 巧克力和巧克力小棒的操作
18.11 混合巧克力
18.12 角豆粉
18.13 参考文献
18.14 其他阅读材料
19 包装材料
19.1 引言
19.2 柔性防水薄膜
19.3 包装内的纸、盘和板
19.4 运输和贮存用外包装和箱子
19.5 包装材料的贮存
19.6 转换
19.7 参考文献
19.8 其他阅读材料和有用地址
第三篇 饼干的种类
20 饼干的分类
20.1 引言
20.2 以配方富集程度为基础的分类
20.3 转化表
20.4 参考文献
20.5 其他阅读材料
21 奶油薄脆饼干
21.1 奶油薄脆饼干的历史和简介
21.2 奶油薄脆饼干面团的调制和发酵
21.3 饼干坯成型
21.4 奶油薄脆饼干的烘烤
21.5 发酵面团的出产率
21.6 参考文献
21.7 其他阅读材料
22 苏打饼干
22.1 引言
22.2 面团制备
22.3 典型的苏打饼干生产技术要点
22.4 参考文献
23 咸味或小吃薄脆饼干
23.1 概述
23.2 生产工艺技术
23.3 烤炉后的喷油
23.4 其他阅读材料
24 犹太逾越节薄饼和清水饼干
24.1 犹太逾越节薄饼(Matzos)
24.2 清水饼干(Water Biscuits)
24.3 典型配方
25 泡夫饼干
25.1 概述
25.2 泡夫面团的制备
25.3 泡夫饼干的烘烤
25.4 泡夫饼干生产技术
25.5 参考文献
26 韧性甜饼干、低糖饼干和葡萄干夹心饼干
26.1 概述
26.2 原料和配方
26.3 面团调制
26.4 调粉机的仪器
26.5 饼干坯成型
26.6 成型机的仪器
26.7 烘烤
26.8 饼干的加香
26.9 饼干的冷却和操作
26.10 欧洲大陆型低糖饼干
26.11 Garibaldi或水果夹心饼干
26.12 参考文献
27 酥性饼干
27.1 概述
27.2 配方和原料
27.3 面团调制
27.4 饼干坯成型
27.5 成型机的仪器
27.6 烘烤
27.7 影响饼坯烘烤时摊散度的因素
27.8 参考文献
27.9 其他阅读材料
28 挤注式软饼干和小圆松饼干
28.1 挤注式饼干概述
28.2 疏松面糊小圆饼干概述
28.3 典型配方
29 华夫饼干
29.1 引言
29.2 华夫烤炉或华夫烘烤器
29.3 华夫饼片的生产
29.4 面糊调制
29.5 面糊操作
29.6 面糊挤注和烘烤
29.7 华夫饼片整理、涂布奶油和切割
29.8 华夫饼干生产的工艺过程控制
29.9 中空卷制华夫棒
29.10 参考文献
29.11 其他阅读材料
30 饼干在营养中的地位
30.1 引言
30.2 普通人的营养
30.3 患不耐症和特殊需要的人群食用的饼干
30.4 为有特殊需要的人群制作的饼干
30.5 标签和营养声明
30.6 参考文献和其他阅读材料
31 各种类似于饼干的产品
31.1 引言
31.2 在特定饼干设备上制作的产品
31.3 非传统饼干设备制作的产品
31.4 参考文献
第四篇 饼干生产工艺过程与设备
32 原料的散装操作与计量
32.1 引言
32.2 散装操作
32.3 散装操作的一些技术状况
32.4 散装储存的过程控制
32.5 进入调粉机中的原料的计量
32.6 参考文献
33 面团调制和预混合料
33.1 前言
33.2 面团调制的一般条件
33.3 调粉机的工艺过程控制和仪器装备
33.4 调粉机的选择
33.5 用于饼干面团的调粉机类型
33.6 未来综合面团调制方案
33.7 预混合料
33.8 参考文献
33.9 其他阅读材料
34 辊轧、定量轧面和切割成型
34.1 原理
34.2 轧面机
34.3 定量轧辊
34.4 多辊定量轧面机组
34.5 面团松弛机构
34.6 切割成型
34.7 切割边角料面团的处理
34.8 饼干坯的装饰及装盘
34.9 饼干切割成型机的控制
34.10 操作者的维护要求
34.11 其他阅读材料
35 层压
35.1 层压的原理和技术
35.2 自动层压机的类型
35.3 层压真的是必要的吗?
35.4 层压的工艺过程控制
35.5 其他阅读材料
36 辊印成型
36.1 引言
36.2 辊印成型机概述
36.3 饼干坯的形成
36.4 饼干坯重量的控制
36.5 模辊与脱模辊的速度差异
36.6 辊印成型机遇到的常见问题
36.7 辊印成型机的仪器
36.8 辊印成型的缺陷
36.9 软面团辊印成型机和旋转式挤注成型机
36.10 饼干坯的印花
36.11 参考文献
36.12 其他阅读材料
37 挤出成型和挤注成型
37.1 引言
37.2 面团挤出成型机和挤注成型机概述
37.3 挤出成型和挤注成型饼干的工艺过程控制
37.4 小圆松饼干和指形饼干
37.5 其他阅读材料
38 烘烤
38.1 引言
38.2 烘烤中饼干坯的变化
38.3 烤炉条件
38.4 典型的烘烤操作条件
38.5 烤炉的类型
38.6 烤炉带的预备和保护
38.7 烘烤的测量和控制
38.8 烘烤后油的喷涂
38.9 参考文献
38.10 其他阅读材料
39 饼干的冷却和整理
39.1 引言
39.2 裂纹
39.3 冷却的方法和速度
39.4 饼干包装前的整理
39.5 参考文献
40 二次加工
40.1 概述
40.2 夹心奶油膏
40.3 糖衣
40.4 果酱、果冻、焦糖和棉花糖(药蜀葵)
40.5 巧克力和巧克力风味的涂层
40.6 参考文献
41 包装与储藏
41.1 引言
41.2 包装的功能
41.3 一级包装的类型
41.4 整理和包装机的进料
41.5 饼干大小的变化
41.6 包装后的操作
41.7 工艺过程和质量控制
41.8 贮藏
41.9 其他阅读材料
42 废料的再循环利用、处理和处置
42.1 废料的管理
42.2 废料的来源
42.3 废料的规模评估
42.4 再循环利用
42.5 非循环利用废料的处理