调味品

1酱油和酱类制品1
11概述1
111酱油中风味物质的来源1
112酱油中色、香、味物质的形成机理2
113酱油及酱类酿造中的主要微生物6
12酱油及酱类生产的原料与辅料7
121蛋白质原料7
122淀粉质原料13
123食盐和水17
124辅料及添加剂18
13酱油发酵生产工艺与主要设备19
131酱油生产工艺流程介绍19
132制曲22
133发酵42
134酱油的半成品处理50
135酱油的澄清、过滤及包装57
14豆豉的生产58
141豆豉的种类58
142豆豉的一般生产过程58
143几种名牌豆豉的生产技术64
.15酱品生产工艺71
151概述71
152甜面酱的生产74
153豆酱的生产77
154蚕豆酱的生产78
155酱品的质量标准79
156酱品的加工制品80
157几种地方酱制品的名优产品82
基本参考资料87
2食醋88
21原辅材料规格、要求及其预处理方法88
211生产中的原料88
212制曲用料97
213填充辅料99
214酶制剂101
215添加剂101
216原辅材料预处理的目的与方法101
217谷物原料的处理104
22食醋发酵生产基本原理106
221淀粉糖化107
222酒精发酵109
223醋酸发酵110
224食醋的陈酿后熟作用111
23食醋发酵工艺113
231我国食醋发酵工艺的概况113
232日本食醋的生产工艺121
233我国传统的食醋发酵工艺123
234新型制醋工艺132
235国外名醋的生产工艺135
24主要发酵设备138
25保健果醋生产工艺140
251食醋的保健功能140
252保健果醋的酿制142
253几种果醋的酿制方法142
26食醋分类149
27食醋生产新技术与发展方向150
基本参考文献154
3味精、有机酸调味品及核苷酸调味品155
31味精155
311原料规格、要求及处理方法155
312谷氨酸产生菌的分类、保藏及扩大培养158
313谷氨酸发酵控制162
314谷氨酸的提取工艺171
315主要生产设备180
316产品质量标准182
317三废处理与环境保护185
318味精业发展趋势189
32有机酸190
321概述190
322柠檬酸发酵的原料及其处理192
323柠檬酸发酵的微生物及其诱变筛选197
324柠檬酸发酵工艺199
325柠檬酸提取工艺202
326柠檬酸生产设备203
327柠檬酸副产物的利用204
328衣康酸的开发和利用205
329苹果酸的开发和利用210
33核苷酸调味品212
331概述212
332呈味核苷酸的生产214
333呈味核苷酸的性质、应用及质量标准230
基本参考文献239
4天然调味料241
41动植物抽提型天然调味料的生产242
411抽提型天然调味料呈味特征和有效应用242
412动物抽提型天然调味料的生产方法243
413植物抽提型天然调味料的生产方法249
42天然香辛料及香辛料精油255
421香辛料的特点和分类256
422原料香辛料介绍265
423粉末香辛料的生产280
424香辛料精油的生产292
425香辛料精油的微胶囊化技术308
426香辛料功能特性和使用注意事项315
基本参考文献319
5风味型调味油的生产321
51植物油直接抽提法生产调味油321
511生产工艺和主要设备321
512几种重要风味油的生产配方及工艺322
52香辛料精油生产风味型调味油329
53小磨香油的生产330
参考文献335
6风味型复合调味料的生产336
61风味型复合调味料味感的构成337
62风味型粉状复合调味料的生产343
621粉状复合调味料的生产工艺及设备343
622以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料345
623以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料350
624方便面、速食河粉等即食食品粉状汤料配方356
625其他专用粉状复合调味料358
63风味型块状复合调味料的生产365
631块状复合调味料的生产工艺及设备365
632块状复合调味料的生产365
64风味型酱状复合调味料的生产367
641风味型调制酱的生产367
642蛋黄酱和色拉酱的生产378
65风味型复合调味汁的生产384
基本参考文献396
7酵母抽提物397
71酵母及其抽提物的性质和应用397
711酵母的营养组成397
712酵母菌体的综合利用399
713酵母抽提物及其特性400
714酵母抽提物的发展前景401
72酵母及酵母rna的自溶作用402
721酵母的自溶作用402
722酵母rna的自溶作用404
73酵母抽提物的生产405
731自溶法405
732酶分解法413
733酸分解法414
734三种方法的比较414
74酵母抽提物在食品工业中的应用415
741应用415
742质量标准416
75酵母抽提物生产存在的问题及发展趋势417
751我国酵母抽提物工业化生产中存在的问题417
752酵母抽提物生产的新技术418
753酵母抽提物的发展方向423
参考文献424
8动植物水解蛋白426
81原料要求及预处理427
811原料分类及特征427
812原料的预处理方法429
82动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和方法430
821基本原理430
822主要生产设备431
823蛋白水解的基本方法431
83分离新技术在蛋白水解液生产中的应用441
831概述441
832生产流程及说明441
833蛋白酶材し从ζ442
84氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性445
85蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法446
851蛋白水解物中的苦味物质446
852去除苦味的方法447
86水解蛋白的物化特性和功能特性450
87水解蛋白的应用453
871在调味品中的应用453
872在医药保健品中的应用455
873在肉制品中的应用455
874在饮料和糖果制品中的应用456
875在焙烤制品中的应用456
876在红肠和火腿制品中的应用457
基本参考文献458
附录1有关调味品国家标准及行业标准459
附录2调味品的有关法规482
附录3食品营养强化剂使用卫生标准485
附录4食品添加剂使用卫生标准490