配制酒生产技术指南

目录
第一章 总论
第一节 配制酒的定义
一 配制酒是三大饮料酒之一
二 配制酒与药酒和补酒三者不容混淆
第二节 配制酒的发展史
一 国外配制酒的发展史
二 我国配制酒的发展史
第三节 配制酒的分类
一 国外配制酒的分类法
二 我国配制酒的分类法
第四节 配制酒的饮用
一 国外的饮用法
二 国内的饮用法
第五节 配制酒的良好发展前景
一 生产配制酒的有利条件
二 配制酒生产存在的问题
三 生产配制酒的若干注意点
第二章 厂房、设备、仪器
第一节 厂房建设
一 对厂房的要求
二 厂房实例
第二节 设备及仪器
一 生产设备
（一） 不含气的配制酒生产设备
（二） 配制型汽酒生产设备
二 化验室设备及仪器
第三章 配制酒的原辅料
第一节 基酒及食用酒精
一 基酒的选择
二 食用酒精及其处理法
第二节 配制酒的用水及其处理法
一 配制酒用水的要求
二 水处理的方法
第三节 药材及其处理和配伍原则
一 药材种类
二 药材的处理
三 药材的配伍原则
第四节 果汁及其制备和保存
一 水果的种类及其成分
二 果汁的制备
三 果汁的保存
第五节 甜味料（剂）、酸味剂、着色料（剂）、营养强化物（剂）
一 甜味料（剂）
二 酸味剂
三 着色剂（料）
四 营养强化物（剂）
第六节 香料和香精
一 基本概念
二 香料举例及其制法
三 香精及其制法
四 食用香料及香精的使用
第七节 其他添加剂
一 澄清剂、助滤剂、吸附剂
二 还原剂、防腐剂
第四章 配制酒的生产工艺
第一节 国内配制酒的生产工艺
一 一般配制酒的生产工艺
（一） 生产配制酒的基本方法
（二） 一般配制酒的生产过程
二 配制型汽酒的生产工艺
第二节 国外配制酒的生产工艺
一 加烈葡萄酒生产方法
二 开胃酒类的生产方法
三 利口酒生产方法
第五章 以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒
第一节 国内以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒实例
一 加强型葡萄酒、果酒生产实例
（一） 加强型葡萄酒生产实例
（二） 加强型果酒生产实例
二 调配型葡萄酒、果酒生产实例
三 共酵型葡萄酒、果酒生产实例
第二节 国外以葡萄酒为基酒的配制酒实例
一 加强型葡萄酒生产实例
二 调配型葡萄酒
（一） 味美思
（二） 其他调配型葡萄酒
三 共酵型葡萄酒
第六章 以黄酒、清酒、啤酒为基酒的配制酒
第一节 以黄酒、清酒为基酒的配制酒实例
一 加强型黄酒和清酒实例
（一） 加强型黄酒实例
（二） 加强型清酒实例
二 调配型黄酒实例
三 共酵型黄酒实例
第二节 以啤酒为基酒的配制酒实例
一 加强型啤酒实例
二 调配型啤酒实例
三 共酵型啤酒实例
第七章 以蒸馏酒、食用脱臭酒精为基酒的配制酒
第一节 国内以白酒或食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例
一 以白酒为基酒的配制酒实例
二 以食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例
第二节 国外以蒸馏酒及食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例
一 以蒸馏酒为基酒的配制酒实例
二 以食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例
第八章 配制型汽酒实例
第一节 以葡萄酒为基酒的配制型汽酒实例
一 含（带）气葡萄酒的分类
二 高级充气起泡葡萄酒实例
三 中、低档充气起泡葡萄酒实例
（一） 一般生产工艺流程及其说明
（二） 产品制作实例
第二节 其他配制型汽酒实例
一 一般生产工艺流程及其说明
二 产品制作实例
第九章 配制酒的病害及其防治
第一节 一般配制酒的病害及其防治
一 以黄酒或清酒为基酒的配制酒的病害及其防治
二 以啤酒为基酒的配制酒的病害及其防治
三 以葡萄酒及果酒为基酒的配制酒的病害及其防治
四 三点说明
第二节 配制型汽酒质量的若干问题及其防治
一 缺气问题
二 瓶子爆炸问题
三 由汽酒的原辅料带来的问题
四 卫生问题
第十章 配制酒原料及成品酒的检测
第一节 有关原料的若干检测方法
一 食用脱臭酒精浓度的测定（酒精计直接测定法）
二 果汁中总糖（糖度）及总酸的测定
（一） 测定总糖的方法
（二） 总酸的测定
第二节 成品酒若干成分的检测
一 不含气配制酒若干成分的检测
（一） 酒精的测定
（二） 总糖的测定
（三） 总酸及挥发酸的测定
二 汽酒若干成分的检测
（一） 酒精、总糖、总酸的检测
（二） 〓的测定
附录
一 蒸馏酒和配制酒卫生标准
二 食用酒精标准
三 既是食品又是药品的第一批品种名单
四 关于批准颁布第二批“既是食品又是药品”名单的通知
五 既是食品又是药品的第三批名单
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