食品营养分析与检测

第1章实验室基础知识
1.1实验室基础训练
1.1.1实验室规则及安全知识
1.1.2实验室的基本任务和工作准则
1.1.3分析化学基础知识
1.1.4实验数据的记录、处理及实验报告单的填写
1.2容量分析仪器的使用
1.2.1移液管和吸量管的使用
1.2.2容量瓶的使用
1.2.3滴定管的使用
1.3食品检验用试剂及溶液的配制
1.3.175%酒精溶液及生理盐水的配制
1.3.2称量瓶的恒重
1.3.3配制0.1mol·L?1的NaOH、HCl标准溶液
1.4食品检验样品的采集
1.5思考题
第2章食品理化指标检测
2.1食品的感官检验
2.1.1食品感官检验
2.1.2乳制品的感官检验（液体奶风
味的三点检验法实验）
2.2食品中灰分的测定
2.2.1食品中总灰分的测定（GB5009.4—2010）
2.2.2食品中水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定
2.3食品密度测定
2.3.1密度瓶法测定食品密度（GB/T5009.2—2003）
2.3.2相对密度计法测定牛乳的相对
密度（GB/T5009.2—2003）
2.4食品酸度的测定
2.4.1总酸度的测定（GB/T12456—2008）
2.4.2食品中挥发酸的测定
2.5食品中过氧化值和碘价的测定
2.5.1食品中过氧化值的测定（GB/T5538—2005）
2.5.2食品碘价的测定（GB/T5532—2008）
2.6食品的水分及水的硬度的测定
2.6.1直接干燥法测定食品中的水分（GB5009.3—2010）
2.6.2蒸馏法测定食品中的水分（GB5009.3—2010）
2.6.3水的硬度测定（GB/T6909—2008）
2.7思考题
第3章食品中营养成分检测
3.1碳水化合物的测定
3.1.1总碳水化合物的测定
3.1.2单糖的测定
3.1.3双糖的测定
3.1.4多糖的测定
3.2蛋白质的测定
3.2.1总蛋白的测定
3.2.2氨基酸的测定
3.3脂肪的测定
3.3.1甘油三酯的测定
3.3.2脂肪酸的测定
3.4总膳食纤维的测定
vi
食品营养分析与检测
3.5维生素的测定
3.5.1水溶性维生素的测定
3.5.2脂溶性维生素的测定
3.6矿物元素含量的测定
3.6.1钙元素含量的测定
3.6.2铁元素含量的测定
3.6.3锌元素含量的测定
3.7思考题
第4章营养标签检测
4.1保健成分检测
4.1.1黄酮类测定
4.1.2保健食品中总皂苷的测定
4.1.3食品中挥发油的测定
4.1.4保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）的测定
4.2食品营养标签检测
4.2.1食品营养标签检测概述
4.2.2预包装营养标签（GB28050—2011）
4.3思考题
第5章食品中微生物检测
5.1微生物概述
5.2食品卫生指标检测
5.2.1菌落总数的测定
5.2.2大肠菌群的测定
5.3食品中致病菌的检测
5.3.1沙门氏菌的检测
5.3.2志贺氏菌的检测
5.3.3金黄色葡萄球菌的检测
5.4思考题
第6章食品添加剂的检测
6.1食品添加剂概述
6.2食品防腐剂及其检测方法
6.3食品抗氧化剂及其检测方法
6.4食品着色剂及其检测方法
6.5食品发色剂与漂白剂及其检测方法
6.6食品调味剂及其检测方法
6.7思考题
第7章食品安全卫生检测
7.1食品安全卫生检测概述
7.2农药残留检测
7.2.1有机氯农药残留及检测（GB/T5009.19—2008）
7.2.2有机磷农药残留及检测（GB/T5009.20—2003）
7.2.3植物性食品中氨基甲酸酯类农
药残留量的测定
7.3重金属检测
7.3.1食品中铅的测定
7.3.2食品中总汞的检测（GB/T
5009.17—2003）
7.3.3食品中镉的测定
7.3.4食品中总砷的测定
7.4有毒有害物质的检测
7.4.1食品中亚硝酸盐的检测
7.4.2原料乳与乳制品中三聚氰胺检
测方法
7.4.3黄曲霉毒素的测定
7.4.4赭曲霉毒素测定
7.4.5食品中二氧化硫的检测
7.4.6食品中苯并芘的检测
7.5思考题
附录1规范性附录
附录2食品标签营养素参考值（NRV）及其使用方法
附录3营养标签格式
附录4（标准温度20℃）观测糖锤度
温度改正表（0～30℃）
附录5牛乳相对密度换算表（20℃）
附录6食品检验工历年中、高级考试
题
习题参考答案