烹调工艺学[电子资源.图书]

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作者：周晓燕主编

分类号：

ISBN：9787501926084

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简介

简介

　　　　《烹调工艺学》的内容简介：中国烹饪技艺渊远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。“烹饪是科学、是文化、是艺术”已成为人们的共识。但中国烹饪的科学性在很大程度上还仅限于对古代饮食文化遗产的发掘和整理，还没有从全方位进行研究和探讨，尤其在与现代科学的结合上还远远落在其他学科的后面，这与我国“烹饪王国”的美称及新形势的要求很不适应。我国与国际的文化交流日益频繁，国外人士已不再满足于品尝中国菜，而是要求学做中国菜，掌握烹调机理；我国人民也不再满足于吃得饱，而是要吃得好，吃得科学；宾馆、饭店已不再是品尝佳肴的唯一场所，人们更希望通过简单学习，短时间内掌握菜肴的烹制工艺。　　

第一篇选择与加工工艺
第一章　烹饪原料的鉴别与选择
第一节　选料的目的和意义
第二节　选料的基本原则
第三节　选料的方法和规律

第二章　鲜活原料的初加工
第一节　果蔬原料的初加工
第二节　禽类原料的初加工
第三节　畜类原料的初加工
第四节　鱼原料的初加工
第五节　两栖、爬行类动物原料的初加工
第六节　节肢动物和软体类动物原料的初加工
第七节　干制和腌制原料的初加工

第三章　干制原料的涨发加工
第一节　干制原料涨发的目的和原理
第二节　干制原料涨发的类型
第三节　常见干制原料涨发的加工实例

第四章　分割加工工艺
第一节　分档取料
第二节　刀工工艺
第三节　基本料形及应用特征
第四节　剞花工艺

第五章　保护及优化加工工艺
第一节　保护性加工工艺
第二节　蓉胶制作工艺
第三节　雕刻工艺
第四节　制汤工艺
第五节　制冻工艺
第二篇调配工艺

第六章　调配工艺通论
第一节　调配工艺的概念及意义
第二节　调配工艺的范围和应用

第七章　风味调配工艺
第一节　调味工艺
第二节　调香工艺
第三节　菜肴的味型及其调配
第四节　调色工艺
第五节　调质工艺
第六节　烹饪原料的风味特征及其调配

第八章　菜肴和筵席组配工艺
第一节　菜肴组配的原则与要求
第二节　菜肴组配的形式与方法
第三节　宴席菜肴的组配形式和方法
第四节　菜肴的命名
第五节　菜肴与围边点缀物的组配
第三篇烹饪原料的熟处理

第九章　烹饪原料熟处理的原理与运用
第一节　烹饪原料熟处理的作用与内容
第二节　火候及火候的运用
第三节　烹饪原料熟处理中的传热过程
第四节　加热设备的工作原理及运用

第十章　烹饪原料熟处理的基本技法
第一节　预熟处理技法
第二节　正式熟处理技法
第三节　非热熟处理技法

第十一章　原料在加热过程中的变化特征
第一节　果蔬原料的变化特征
第二节　畜禽原料的变化特征
第三节　水产原料的变化特征
第四节　调味原料在加热过程中的变化特征
第五节　传热介质对原料风味和成熟的影响
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