简介
《食品化学》综合近年来有关食品化学的相关书籍资料，在考虑食品科学与工程学科对食品化学知识要求的基础上，重点兼顾食品质量与安全专业方向学生的特殊需求，主要介绍了水，碳水化合物，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，维生素和矿物质，酶，食品色素和着色剂，食品风味物质，食品中有毒、有害成分，食品添加剂等内容。
《食品化学》适合高等学校食品科学、食品质量与安全等相关专业的教材或教学参考书，还可供从事食品研究、开发与生产的技术人员参考。?食品化学 陈敏主编 中国林业出版社 （2008-05出版）
目录
序
前言
第1章 绪论
1.1 食品化学的内容
1.2 食品化学发展历史
1.3 食品中主要的化学变化
1.4 食品化学与食品工业的关系
1.5 食品化学与食品安全
1.6 食品化学的研究方法
思考题
第2章 水
2.1 引言
2.1.1 水的作用
2.1.2 水和冰的物理性质
2.2 水和冰的结构与性质
2.2.1 水
2.2.2 冰
2.3 食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用
2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.3.2 食品中水的存在形式
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度及其测定
2.4.2 水分活度与温度的关系
2.4.3 水分活度与水分含量的关系
2.5 水与食品的稳定性
2.5.1 水分活度与食品的稳定性
2.5.2 冷冻与食品稳定性
思考题
第3章 碳水化合物
第4章 脂类
第5章 氨基酸、肽和蛋白质
第6章 维生素和矿物质
第7章 酶
第8章 食品色素和着色剂
第9章 食品风味物质
第10章 食品中的有毒、有害成分
第11章 食品添加剂
参考文献
前言
第1章 绪论
1.1 食品化学的内容
1.2 食品化学发展历史
1.3 食品中主要的化学变化
1.4 食品化学与食品工业的关系
1.5 食品化学与食品安全
1.6 食品化学的研究方法
思考题
第2章 水
2.1 引言
2.1.1 水的作用
2.1.2 水和冰的物理性质
2.2 水和冰的结构与性质
2.2.1 水
2.2.2 冰
2.3 食品中水的存在形式及其与非水组分之间的相互作用
2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.3.2 食品中水的存在形式
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度及其测定
2.4.2 水分活度与温度的关系
2.4.3 水分活度与水分含量的关系
2.5 水与食品的稳定性
2.5.1 水分活度与食品的稳定性
2.5.2 冷冻与食品稳定性
思考题
第3章 碳水化合物
第4章 脂类
第5章 氨基酸、肽和蛋白质
第6章 维生素和矿物质
第7章 酶
第8章 食品色素和着色剂
第9章 食品风味物质
第10章 食品中的有毒、有害成分
第11章 食品添加剂
参考文献
食品化学
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