简介
本书介绍了碳水化合物的营养功能和加工方法，其中包括在碳水化合物的营养与功能性、碳水化合物的理化性质与加工特性、生产碳水化合物产品的常用原料、淀粉的生产工艺与设备、淀粉糖类的生产与应用、变性淀粉的生产技术、低聚糖与膳食纤维的生产与应用、真菌多糖的生产与应用、糖醇的生产与应用、植物胶的提取与应用和糖酸的生产方法等。本书可供淀粉生产加工企业的技术人员使用，可供食品科学专业、化学专业及营养学等专业的高校师生使用。
目录
第一章 绪论
第一节 概述
第二节 碳水化合物的定义与分类
一 碳水化合物的定义
二 碳水化合物的分类
第三节 碳水化合物的历史与国外发展现状
一 碳水化合物的历史
二 碳水化合物的国内外发展现状
第四节 碳水化合物在食品工业中的应用
第二章 碳水化合物的营养及功能性
第一节 碳水化合物的营养作用
一 供给能量作用
二 合成蛋白质和脂肪的碳架作用
三 作为体现人一些重要物质的组件
四 解毒作用
第二节 碳水化合物的生理功效
一 低聚糖的生理功效
二 活性多糖的生理功效
三 类黄酮的生理功效
四 皂苷的生理功效
. 五 甘八醇的生理功效
第三章 碳水化合物的理化性质与加要特性
第一节 单糖、低聚糖的理化性质与加工特性
一 单糖的结构
二 单糖的化学性质
三 低聚糖的结构与化学性质
四 单糖、低聚糖的物理性质与加工特性
第二节 糖类衍生物的理化性质与加工特性
一 糖醇的理化性质与加工特性
二 黄酮类化合物的加工特性
三 葡萄糖酸的加工特性
……
第四章 生产碳水化合物产品的常用原料
第五章 淀粉的生产工艺与设备
第六章 淀粉糖类（衍生物）的生产和应用
第七章 变性淀粉的生产与应用
第八章 低聚糖与膳食纤维的生产与应用
第九章 真菌多糖的生产与应用
第十章 糖醇的生产与应用
第十一章 植物胶的提聚与应用
第十二章 糖酸的生产方法
参考文献
第一节 概述
第二节 碳水化合物的定义与分类
一 碳水化合物的定义
二 碳水化合物的分类
第三节 碳水化合物的历史与国外发展现状
一 碳水化合物的历史
二 碳水化合物的国内外发展现状
第四节 碳水化合物在食品工业中的应用
第二章 碳水化合物的营养及功能性
第一节 碳水化合物的营养作用
一 供给能量作用
二 合成蛋白质和脂肪的碳架作用
三 作为体现人一些重要物质的组件
四 解毒作用
第二节 碳水化合物的生理功效
一 低聚糖的生理功效
二 活性多糖的生理功效
三 类黄酮的生理功效
四 皂苷的生理功效
. 五 甘八醇的生理功效
第三章 碳水化合物的理化性质与加要特性
第一节 单糖、低聚糖的理化性质与加工特性
一 单糖的结构
二 单糖的化学性质
三 低聚糖的结构与化学性质
四 单糖、低聚糖的物理性质与加工特性
第二节 糖类衍生物的理化性质与加工特性
一 糖醇的理化性质与加工特性
二 黄酮类化合物的加工特性
三 葡萄糖酸的加工特性
……
第四章 生产碳水化合物产品的常用原料
第五章 淀粉的生产工艺与设备
第六章 淀粉糖类（衍生物）的生产和应用
第七章 变性淀粉的生产与应用
第八章 低聚糖与膳食纤维的生产与应用
第九章 真菌多糖的生产与应用
第十章 糖醇的生产与应用
第十一章 植物胶的提聚与应用
第十二章 糖酸的生产方法
参考文献
碳水化合物加工技术
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