面点制作技术大全

　　第一章 概述／1
　　第一节 面点的概念及起源／1
　　一、面点的概念／1
　　二、面点的起源／1
　　第二节 面点在饮食中的地位和作用／2
　　第三节 面点主要风味流派／3
　　一、京式面点的形成和特色／3
　　二、苏式面点的形成和特色／5
　　三、广式面点的形成和特色／7
　　第四节 面点的分类及特点／9
　　一、中式面点的分类及特点／10
　　二、西式面点的分类及特点／13
　　第二章 面点制作的设备和工具／16
　　第一节 面点制作的设备及其用途／16
　　一、和面机／16
　　二、多功能搅拌机／17
　　三、多用压面机／18
　　四、烤箱／19
　　五、醒发箱／20
　　六、蒸箱／20
　　七、电饼铛／21
　　八、起酥机／21
　　九、馒头机／21
　　十、斩拌机／22
　　十一、磨浆机／22
　　十二、磨粉机／22
　　十三、饺子机／23
　　十四、绞肉机／23
　　十五、拌馅机／24
　　十六、电磁灶／24
　　十七、微波炉／25
　　十八、电冰箱／26
　　十九、面案／26
　　二十、炉灶／27
　　二十一、电炸炉／28
　　第二节 面点制作的工具及其用途／28
　　一、灶台工具／28
　　二、面案上的一般常用工具／30
　　三、面点成形用的工具／31
　　四、其他用具／35
　　第三节 设备、工具的使用与注意事项／36
　　一、设备、工具的使用与注意事项／36
　　二、机械设备的保养／37
　　三、常用工具的保养／37
　　第三章 常用原料选用知识／39
　　第一节 坯皮原料／39
　　一、麦类／40
　　二、米类／47
　　三、杂粮类／49
　　第二节 制馅原料类／52
　　一、肉类／52
　　二、水产类／53
　　三、干料类／54
　　四、蔬菜类／54
　　五、蕈类／55
　　六、豆类及豆制品／55
　　七、果品类／55
　　八、花类／57
　　九、凝冻剂／57
　　第三节 调味原料和辅助原料／58
　　一、食用油脂／58
　　二、糖／62
　　三、盐／64
　　四、蛋品／66
　　五、乳品／68
　　六、酱油／68
　　七、食醋／69
　　八、黄酒／69
　　九、味精／70
　　十、胡椒／70
　　十一、咖喱粉／70
　　十二、甜酱／70
　　十三、酒酿／70
　　十四、花椒／70
　　十五、八角／71
　　十六、孜然／71
　　十七、辣椒／71
　　十八、葱、姜、蒜／71
　　十九、食品添加剂／71
　　二十、水／77
　　第四章 面点馅心／78
　　第一节 概述／78
　　一、馅心的特点／78
　　二、制馅的重要性／7g
　　三、制馅的要求／81
　　四、馅心的分类／81
　　第二节 馅心制作工艺／82
　　一、咸味馅／82
　　二、甜馅／85
　　三、咸甜馅／87
　　四、包馅比例／88
　　第五章 面点制作技术／89
　　第一节 面点制作基础操作工艺／89
　　一、和面／89
　　二、揉面／91
　　三、搓条／93
　　四、下剂／94
　　五、制皮／95
　　六、上馅／98
　　第二节 成形工艺／100
　　一、造型手段／100
　　二、造型方式／111
　　第六章 面点的熟制／112
　　第一节 基础知识／112
　　一、熟制的作用／112
　　二、熟制的传热方式／113
　　三、熟制的质量标准／115
　　第二节 蒸／116
　　一、蒸制成熟原理／116
　　二、蒸制品特点／117
　　三、蒸制操作方法／117
　　第三节 煮／120
　　一、煮制成熟原理／120
　　二、煮制品特点／120
　　三、煮制操作方法／121
　　第四节 烤／123
　　一、烤制成熟原理／123
　　二、烤制品特点／125
　　三、烤制操作方法／125
　　四、烤制技术关键／125
　　第五节 炸／128
　　一、炸制成熟原理／128
　　二、炸制品特点／129
　　三、炸制操作方法／129
　　四、炸制技术关键／129
　　第六节 烙／132
　　一、烙制成熟原理／132
　　二、烙制品特点／132
　　三、烙制操作方法／132
　　四、烙制技术关键／133
　　第七节 煎／134
　　一、煎制成熟原理／134
　　二、煎制品特点／134
　　三、煎制操作方法／135
　　四、煎制技术关键／136
　　第八节 复加热／137
　　第七章 面点面团分类与调制／138
　　第一节 面团的概念、作用及分类／138
　　一、概念／138
　　二、作用／138
　　三、分类／139
　　第二节 面团的形成／139
　　一、形成面团的原因／139
　　二、影响面团调制的主要因素／139
　　第三节 水调面团及品种举例／141
　　一、概念／141
　　二、特点／141
　　三、形成原理/141
　　四、分类／142
　　五、品种举例／146
　　高汤小饺／146
　　家常饼／147
　　状元饺／147
　　荷叶饼／148
　　珍珠汤／149
　　花色蒸饺类／149
　　抻面／153
　　盘丝饼／155
　　龙须面／155
　　三鲜锅贴／156
　　韭菜猎肉锅贴／157
　　韭菜盒子／157
　　空心饼／158
　　春卷／158
　　素三角／161
　　素盒／161
　　煎萝卜丝饼／162
　　馅饼／162
　　葱花脂油饼／163
　　油旋／164
　　水饺类／164
　　鸡丝馄饨／168
　　玻璃馄饨／169
　　雪菜肉丝面／170
　　青菜豆腐面／170
　　炸酱面／171
　　济南炒面／171
　　鸡丝焦炒面／172
　　三鲜伊府面／172
　　大卤面／173
　　麻汁凉面／174
　　大虾面／174
　　炝锅面／175
　　海鲜小面／175
　　海米葱油拌面／176
　　长寿面／176
　　鲜虾肉蒸饺／177
　　烙韭菜饼／177
　　蟹黄烫面饺／178
　　虾仁篓／178
　　三鲜丝饼／179
　　炸鸡蛋春卷／180
　　济南扁食／180
　　桂花油炸糕／181
　　家常炸饼／181
　　肉松面糊饼／182
　　片儿汤／182
　　萝卜丝疙瘩汤／183
　　呱嗒／183
　　细馓子／184
　　面醭炸馓子／184
　　单饼／185
　　羊肉焖饼／186
　　油酥大饼／186
　　蛋酱饼／187
　　奶香豆沙炸饺／187
　　五香炸饼／188
　　羊肉烧卖／188
　　鲜肉糯米烧卖／189
　　大虾烧卖／190
　　百酥油糕／190
　　虾仁鲜肉香酥饼／191
　　手抓饼／192
　　第四节 膨松面团及品种举例／192
　　一、生物膨松面团／192
　　二、化学膨松面团／201
　　三、物理膨松面团／205
　　四、品种举例／208
　　硬面各色花卷／208
　　两色卷／210
　　火腿卷／211
　　广东腊肠卷／212
　　太极卷／212
　　咖喱花卷／213
　　金丝卷／214
　　四喜卷／214
　　糖细卷／215
　　葱油卷／215
　　油盐卷／216
　　莲蓉玫瑰花／216
　　豆沙佛手包／217
　　莲蓉刺猬包／218
　　小黄梨／218
　　梅花包／219
　　三花包／219
　　奶黄包／220
　　紫菜糯米卷／221
　　蛋奶玉液包／222
　　香麻水晶包／222
　　蛋黄莲蓉包／223
　　豆沙包／224
　　豆沙寿桃／224
　　五仁包／225
　　苹果包／225
　　水晶桃／226
　　红果包／227
　　葫芦包／227
　　群鱼戏绿水／228
　　棉花杯／229
　　银丝卷(咸)／229
　　银丝卷(甜)／230
　　友谊糕／231
　　千层饼／231
　　千层油糕／232
　　冰花绣球馍／232
　　开花馒头／233
　　生煎馒头／234
　　三鲜小笼灌汤包／234
　　鲜猪肉蒸包／235
　　切馅猪肉水煎包／236
　　羊肉水煎包／236
　　什锦素包／237
　　肉末烧饼／238
　　附：炒肉末制法／238
　　肉盒／238
　　脆皮黄金包／239
　　穰子烧饼／240
　　炸麻花／240
　　蜂糖糕／241
　　冰花炸蛋球／241
　　一窝酥／242
　　油条／242
　　炸鸡蛋包／243
　　薄脆／244
　　炸糖饼／245
　　糖蜜果／245
　　蜜三刀／246
　　清蛋糕／247
　　枣泥蛋糕／247
　　蛋糕卷／248
　　千层蛋糕／249
　　长寿糕／249
　　麻香蛋糕／250
　　芝麻杏元／251
　　重油蛋糕／251
　　蒸肉松蛋糕／252
　　树根蛋糕／252
　　炸火腿肠面包／253
　　奶油曲奇／254
　　干贝酥／254
　　金钱酥／255
　　冰花鸡蛋馓／256
　　萨其马／256
　　甘露酥／257
　　核桃桃酥／257
　　芝麻桃酥／258
　　泡夫鹅／258
　　鲜奶圆泡夫／259
　　第五节 油酥面团及品种举例／260
　　一、概念／260
　　二、特点／260
　　三、形成原理／260
　　四、分类／261
　　五、品种举例／273
　　白皮酥／273
　　枣泥芝麻酥／274
　　苹果酥／275
　　五瓣酥／275
　　豆沙佛手酥／276
　　元宝酥／277
　　小鸡酥／277
　　桂花酥／278
　　虾酥／279
　　双色酥／279
　　如意酥／280
　　红梅酥／281
　　兰花酥／282
　　鸳鸯酥饼(烤)／282
　　酥盒／283
　　眉毛酥饺／284
　　马蹄酥／285
　　萝卜丝酥饼(火腿萝卜酥饼)／285
　　菊花酥饼／286
　　小鹅酥／287
　　寿桃酥／287
　　蝙蝠酥／288
　　刺猬酥／289
　　鲫鱼酥／289
　　葵花酥／290
　　椒盐月饼／291
　　空心饼／292
　　蛋酥饺／292
　　鲜肉酥卷／293
　　咖喱酥角／293
　　海棠酥／294
　　荷花酥／295
　　莲藕酥／296
　　鸳鸯酥盒／296
　　三味酥盒／297
　　梅花酥／298
　　燕鱼酥／299
　　和平鸽／299
　　青蛙酥／300
　　牛肉酥饺／301
　　牛舌椒盐酥／301
　　炸枣泥酥饼／302
　　双麻酥饼／303
　　凤尾酥／303
　　金鱼酥／304
　　咸味酥／305
　　鲜肉酥饼／305
　　香麻葱饼／306
　　椒盐千层酥／307
　　桂花千层酥／307
　　鸭尾酥／308
　　猪肉酥皮月饼／309
　　梅干菜肉酥饼／310
　　山楂饼／310
　　千层酥(炸)／311
　　蜜枣酥／312
　　雪花豆沙酥／312
　　樱花酥／313
　　枇杷酥／313
　　灯笼花酥／314
　　菊花争艳／315
　　玉兰酥／316
　　核桃酥／317
　　黄油酥卷／318
　　荔蓉酥／318
　　榴莲酥／319
　　千层酥饼／319
　　松脆葱油饼／320
　　一品烧饼／320
　　油酥烧饼／321
　　蟹壳黄／321
　　叉子伙食／322
　　葱油黄桥烧饼／323
　　岭南酥蛋挞／323
　　千层麻花／324
　　清酥肉盒／325
　　奶酥椰蓉饼／326
　　月牙酥／326
　　蛋香酥／327
　　椰蓉酥饼干／327
　　马赛克饼干／328
　　豆沙松酥卷／329
　　苹果烤排／329
　　蛋白排／330
　　奶油松酥小花篮／331
　　核桃塔／331
　　椰蓉提浆月饼／332
　　桃杏果／333
　　奶豆／334
　　桃香脆／334
　　开口笑／335
　　丹麦面包／335
　　清酥风车／337
　　清酥砂糖饼／338
　　清酥三角／338
　　第六节 米和米粉面团及品种举例／339
　　一、米及米粉制品的特点／339
　　二、米的种类／339
　　三、米粉面团的性质和特性／339
　　四、磨粉和掺粉／341
　　五、米粉面团的分类及调制方法／342
　　六、米及米粉类制品操作注意事项／346
　　七、品种举例／346
　　八宝饭／346
　　豆沙凉糕／347
　　炸麻球／348
　　黑芝麻汤团／348
　　炒八宝饭／349
　　豆沙玉兰饼／349
　　红枣粽子／350
　　鲜肉棕子／350
　　江米桂花糕／351
　　脂油年糕／351
　　八宝粥／352
　　冷麻团／352
　　枣酿糕／353
　　炸滚元宵／353
　　滚什锦元宵／354
　　椰蓉软糯糍／354
　　椰蓉糯米卷／355
　　花生汤圆／356
　　韭菜糯米角／356
　　香麻炸软枣／357
　　糯米三色糕／357
　　黑芝麻糯米卷／358
　　糯米如意糕／358
　　芝麻凉糕／359
　　重阳糕／359
　　桂花豆沙条头糕／360
　　青团／360
　　香麻煎软饼／361
　　脆皮甜糯饼／361
　　胡萝卜糯米果／362
　　雨花石汤团／362
　　扬州炒饭／363
　　血糯甜饭／364
　　什锦果汁饭／364
　　金银饭／364
　　金银元宝／365
　　酒酿橘肉圆子／365
　　金银汤团／366
　　甜酒酿／366
　　萝卜糕／367
　　米蜂糕／367
　　百果松糕／368
　　第七节 其他面团及品种举例／369
　　一、概念／369
　　二、特点／369
　　三、类型／369
　　四、其他类面团操作关键／372
　　五、品种举例／372
　　鸡冠香菜饺／372
　　小窝头／373
　　像生南瓜果／373
　　奶香玫瑰／374
　　鹅／375
　　干贝虾盒／375
　　澄粉一品饺／376
　　鲜虾金鱼饺／377
　　象形玉兔／378
　　椰蓉梅花饺／378
　　晶莹九龙饺／379
　　八宝山药桃／380
　　枣泥绿豆糕／380
　　金丝面／381
　　蜂巢蛋黄饺／382
　　橙汁糕／382
　　五香芋头糕／383
　　奶黄水晶饼／383
　　百花虾皮脯／384
　　附：蟹肉芡／384
　　鱼皮鸡粒角／384
　　椰汁煸布甸／385
　　奶黄西米饼／385
　　晶皮鸡蛋挞／386
　　油煎南瓜饼／387
　　芋蓉冬瓜糕／387
　　栗蓉糕／387
　　栗子凉糕／388
　　山药糕／388
　　马蹄糕／389
　　椰香红薯球／389
　　咖喱薯蓉球／390
　　小米煎饼／390
　　黄豆面饼／391
　　水晶球／391
　　杏仁豆腐／391
　　莲枣香糯粥／392
　　肉末麦片粥／392
　　香滑蛋黄粥／393
　　牛奶梨片粥／393
　　姜丝鱼片粥／394
　　荷叶粥／394
　　血糯八宝粥／394
　　红豆银耳粥／395
　　红豆葛米羹／395
　　黄豆羹／396
　　菠萝西米羹／396
　　五香甜沫／397
　　油炒面／397
　　花生酪／398
　　小米绿豆稀饭／398
　　甜睹喱／398
　　椰汁冻布丁／399
　　西瓜冻／399
　　第八章 宴席面点设计／401
　　第一节 宴席面点概述／401
　　一、宴席的概念／401
　　二、宴席的特征／401
　　三、宴席的种类／401
　　四、面点在宴席上的作用／402
　　第二节 宴席面点配备／403
　　一、宴席面点的特点／403
　　二、宴席面点的配备原则／404
　　三、宴席面点与菜肴的配备比例／407
　　四、宴席面点的上席程序／407
　　第三节 面点成本核算／408
　　一、基本概念／408
　　二、面点价格核算／408
　　第四节 宴会点心成本核算／410
　　一、核算宴会点心总成本／410
　　二、根据客人预订标准核算宴会成本／411
　　附录／413
　　一、面点常用名词术语／413
　　二、面点制作常见问题解答／417
　　三、面食名称的历史传说／433
　　四、中式面点师国家职业标准(节选)／452
　　五、西式面点师国家职业标准(节选)／461
　　六、本书主要参考书目／470