简介
烹饪原料学是烹饪专业各层次的学生必须学习的一门专业基础课。本教材可供普通高等专科、本科以及成人教育的烹饪专业、餐饮专业的教学使用，也可供从事烹饪工作、餐饮管理等方面的人员作为参考书籍。
随着我国经济的不断发展，饮食业也向科学化发展，以适应人们对健康饮食的需求，所以，我国的烹饪高等教育也得到迅速发展。由于烹饪原料学是从生物学、食品学、营养卫生学、农学等学科基础上发展起来的边缘科学，因此，在现有的教材中，由于编写者的着重点不同，而在内容体系上存在一定的差异。
目录
绪论
一、烹饪原料学的概念
二、烹饪原料学的研究内容
三、学习烹饪原料学的目的和方法
四、烹饪原料学的发展状况
第一章 烹饪原料的生物学特性
第一节 烹饪原料的分类及命名
一、生物的分类体系
二、生物命名法
三、烹饪原料的科学分类
第二节 烹饪原料的组织结构
一、植物性原料的组织结构
二、动物性原料的组织
第二章 烹饪原料的物理性质与化学组成
第一节 植物性烹饪原料的物理性质与化学组成
一、物理性质
二、化学组成
第二节 动物性烹饪原料的物理性质和化学组成
一、物理性质
二、化学组成
第三章 烹饪原料的选择及贮藏保管
第一节 烹饪原料的选择与鉴别
一、烹饪原料的选择
二、烹饪原料的品质鉴别
第二节 烹饪原料的贮藏保鲜
一、导致食品腐败变质的原因
二、贮藏保管原理
三、常用保藏方法
第四章 植物性烹饪原料
第一节 粮食
一、粮食作物种子的结构特点
二、粮食的品种特点
三、粮食制品
第二节 蔬菜
一、种子植物蔬菜品种
二、孢子植物蔬菜品种
三、蔬菜制品
第三节 果品
一、鲜果
二、干果
三、果品制品
第五章 动物性烹饪原料
第六章 调辅原料
一、烹饪原料学的概念
二、烹饪原料学的研究内容
三、学习烹饪原料学的目的和方法
四、烹饪原料学的发展状况
第一章 烹饪原料的生物学特性
第一节 烹饪原料的分类及命名
一、生物的分类体系
二、生物命名法
三、烹饪原料的科学分类
第二节 烹饪原料的组织结构
一、植物性原料的组织结构
二、动物性原料的组织
第二章 烹饪原料的物理性质与化学组成
第一节 植物性烹饪原料的物理性质与化学组成
一、物理性质
二、化学组成
第二节 动物性烹饪原料的物理性质和化学组成
一、物理性质
二、化学组成
第三章 烹饪原料的选择及贮藏保管
第一节 烹饪原料的选择与鉴别
一、烹饪原料的选择
二、烹饪原料的品质鉴别
第二节 烹饪原料的贮藏保鲜
一、导致食品腐败变质的原因
二、贮藏保管原理
三、常用保藏方法
第四章 植物性烹饪原料
第一节 粮食
一、粮食作物种子的结构特点
二、粮食的品种特点
三、粮食制品
第二节 蔬菜
一、种子植物蔬菜品种
二、孢子植物蔬菜品种
三、蔬菜制品
第三节 果品
一、鲜果
二、干果
三、果品制品
第五章 动物性烹饪原料
第六章 调辅原料
烹饪原料学
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