食品营养与健康

第一章绪论一、基本概念1二、食品营养的形成与发展2三、国内外食品营养的发展现状3四、食品营养与健康未来的研究任务与重点工作4第二章食品营养的基础原理第一节能量6一、能量的单位及食物能值6二、人体能量需要7三、能量的食物来源及推荐摄入量8第二节水9一、水的概述9二、水的生理功能9三、水与人体健康10四、水的需要量与来源10第三节蛋白质12一、蛋白质的组成和分类12二、蛋白质的生理功能12三、氨基酸与必需氨基酸13四、氨基酸、蛋白质与人体健康15五、蛋白质的供给量和食物来源18第四节脂类19一、脂类的分类和组成19二、脂类的生理功能22三、脂肪营养价值评价23四、磷脂和固醇类24五、脂类的供给量和食物来源25第五节碳水化合物26一、碳水化合物的分类26二、碳水化合物的生理功能33三、膳食纤维34四、碳水化合物与人体健康35五、碳水化合物的供给量和食物来源35第六节矿物质36一、矿物质的分类与特点37二、矿物质的生理功能38三、重要的矿物质38第七节维生素44一、维生素缺乏的原因44二、维生素A45三、维生素D46四、维生素E47五、维生素C48六、维生素B149七、维生素B250八、烟酸50九、维生素B651十、叶酸52十一、维生素B1253第三章各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评价55一、食品营养价值评价的指标55二、食品营养价值的意义56第二节植物性食品的营养价值57一、谷类食品的营养价值57二、豆类及其制品食品的营养价值59三、蔬菜和水果的营养价值61四、薯类的营养价值62五、坚果类食品营养价值64第三节动物性食品的营养价值66一、畜禽肉的营养价值66二、蛋类的营养价值67三、乳及乳制品的营养价值68四、动物性水产品的营养价值69第四节其他食品的营养价值70一、饮料的营养价值70二、茶叶的营养价值72第五节食品营养价值的影响因素74一、加工对食品营养价值的影响74二、烹饪加工对食品中营养价值的影响74三、食品营养价值在储藏中的变化76第六节无公害食品、绿色食品、有机食品77一、安全食品新概念77二、有机食品、无公害食品与绿色食品的区别78第四章不同人群的营养第一节孕妇的营养79一、孕期的生理特点及营养需要79二、孕期的合理膳食83第二节婴幼儿的营养84一、婴幼儿的生理特点及营养需要85二、婴幼儿的合理膳食87第三节儿童与青少年的营养89一、儿童与青少年的生理特点90二、学龄前儿童的营养及膳食91三、学龄儿童及青少年的营养及膳食93第四节中老年人的营养94一、中老年人的生理特点95二、中老年人的营养需要95三、中老年人的合理膳食96第五节特殊环境人群的营养97一、高温环境下人群营养97二、低温环境下人群营养98三、高原环境下人群的营养需求99四、职业接触有毒有害物质人群的营养与膳食99五、脑力劳动人群的营养101六、运动员的营养需求与合理膳食101第五章食品营养与疾病第一节营养缺乏与疾病104一、矿物质缺乏病104二、蛋白质能量营养不良106三、维生素缺乏病107第二节营养过剩与疾病109一、肥胖109二、高血压111三、动脉粥样硬化、冠心病113第三节营养与癌症115一、膳食营养的过高、过低与癌症的关系115二、食物中的致癌及抗癌因素116三、癌症的营养预防118第四节营养与糖尿病118一、膳食营养与糖尿病119二、防治糖尿病的饮食要点120三、糖尿病患者的合理膳食122第五节营养与其他常见疾病123一、营养与溃疡123二、营养与神经衰弱124三、营养与痛风125第六章平衡营养和合理膳食第一节平衡营养127一、营养监测127二、膳食营养素参考摄入量128第二节合理膳食131一、膳食结构131二、膳食类型134三、膳食指南135第三节营养配餐141一、营养配餐的目的和意义141二、营养配餐的理论依据与确定原则142三、制定营养食谱的计算方法143四、营养食谱编制实例147第七章强化食品第一节食品营养强化概述150一、食品营养强化的概念150二、食品营养强化的意义和作用150三、强化食品的基本原则151第二节食品强化载体与强化剂的选择153一、选择食品强化剂的基本要求及用量依据153二、食品强化的技术159第三节强化食品的种类160一、强化谷物160二、强化副食品164三、婴幼儿及儿童专用的乳制品强化165第八章保健食品第一节保健食品的概述172一、保健食品的定义172二、保健食品的分类173三、国内外保健食品的应用现状与研发进展173第二节主要功能因子及其在保健食品中的应用176一、活性肽和活性蛋白质176二、功能性油脂187三、活性碳水化合物189第三节保健食品的种类193一、改善营养性贫血的保健食品193二、增强免疫的保健食品195三、辅助降血脂、血压及血糖的保健食品196参考文献