简介
《中等职业教育中餐烹饪专业系列教材:中餐烹饪基础》主要介绍了中餐烹饪基础知识、烹饪基本功训练、刀工与原料成形、烹饪原料鉴别、烹饪原料初加工、火候、预熟处理、着味，挂糊，上浆，勾芡，制汤工艺基础、调味工艺基础、烹调方法及其运用、菜肴和宴席配菜工艺等基础知识。
目录
项目1 中国烹饪概述
任务1 烹调的起源与我国烹调技术的发展
任务2我国菜肴的特点及组成
任务3烹调的主要工具
项目2 烹饪基本功训练
任务1 烹饪基本功操作要求
任务2翻锅的基本要求和炒锅的选择与保养
任务3翻锅的种类及方法
任务4翻锅装盘的基本方法
项目3 刀工与原料成形
任务1 刀工的作用与要求
任务2磨刀技术
任务3刀具的种类与菜墩
任务4基本刀法
任务5常见原料的形态
项目4烹饪原料的鉴别
任务1 烹饪原料的鉴别与选择
任务2常用烹饪原料的分类与保管
项目5 烹饪原料初加工
任务1鲜活原料初加工
任务2新鲜蔬菜初加工
任务3家禽初加工
任务4家畜内脏初加工
任务5水产品初加工
任务6干货原料的涨发
项目6 火候
任务1火候的掌握
任务2加热对原料的影响
项国7 预熟处理
任务1焯水
任务2过油
任务3走红
任务4汽蒸
项国8 着味、挂糊、上浆、勾芡、制汤工艺基础
任务1着味
任务2挂糊、上浆
任务3勾芡
任务4汤
项国9调味正艺基础
任务1 调味的作用及基本方法
任务2常见的基本味型
任务3调色与增香
任务4调味品的盛装与保管
项目10 菜肴烹调方法及其运用
任务1烹调的作用
任务2常用的热菜烹调方法
任务3 常用的冷菜烹调方法
项目11 菜肴和宴席的配制工艺
任务1配菜的作用
任务2配菜的基本要求、原则、方法
任务3宴席菜肴的配制
任务4菜肴和宴席的命名
恩考题参考答案
参考文献
任务1 烹调的起源与我国烹调技术的发展
任务2我国菜肴的特点及组成
任务3烹调的主要工具
项目2 烹饪基本功训练
任务1 烹饪基本功操作要求
任务2翻锅的基本要求和炒锅的选择与保养
任务3翻锅的种类及方法
任务4翻锅装盘的基本方法
项目3 刀工与原料成形
任务1 刀工的作用与要求
任务2磨刀技术
任务3刀具的种类与菜墩
任务4基本刀法
任务5常见原料的形态
项目4烹饪原料的鉴别
任务1 烹饪原料的鉴别与选择
任务2常用烹饪原料的分类与保管
项目5 烹饪原料初加工
任务1鲜活原料初加工
任务2新鲜蔬菜初加工
任务3家禽初加工
任务4家畜内脏初加工
任务5水产品初加工
任务6干货原料的涨发
项目6 火候
任务1火候的掌握
任务2加热对原料的影响
项国7 预熟处理
任务1焯水
任务2过油
任务3走红
任务4汽蒸
项国8 着味、挂糊、上浆、勾芡、制汤工艺基础
任务1着味
任务2挂糊、上浆
任务3勾芡
任务4汤
项国9调味正艺基础
任务1 调味的作用及基本方法
任务2常见的基本味型
任务3调色与增香
任务4调味品的盛装与保管
项目10 菜肴烹调方法及其运用
任务1烹调的作用
任务2常用的热菜烹调方法
任务3 常用的冷菜烹调方法
项目11 菜肴和宴席的配制工艺
任务1配菜的作用
任务2配菜的基本要求、原则、方法
任务3宴席菜肴的配制
任务4菜肴和宴席的命名
恩考题参考答案
参考文献
中餐烹饪基础
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