简介
徐清萍主编的《调味品加工技术与配方》系统介绍了调味品生产的原辅
料，各种酿造调味
品如酱油、食醋、豆酱、豆豉、腐乳、辣椒酱、料酒、味精等，
非发酵酱类制品如芝麻酱、花生酱、番茄酱等，香辛料调味
品如咖喱粉、五香粉、辣椒油、芥末汁、油辣椒等，以及以这
些调味品为基辅料经过再加工的系列复合调味料等的生
产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点等。
《调味品加工技术与配方》可供调味品相关企业的相关技术人员阅读参
考。
目录
第一章 概述
第一节 调味品基础知识
一、基本概念
二、分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的种类
二、味的定量评价
三、嗅感对风味的影响
四、色泽对风味的影响
五、调味品呈味成分构成
六、调味原理
第二章 调味品生产原辅料
第一节 植物性原料
一、粮油类
二、果疏类
三、香辛料
四、微生物类
五、海藻
六、植物性原料的预处理技术
第二节 动物性原料
一、禽蛋类
二、禽、畜肉类
三、水产类
四、老汤
五、动物性原料的预处理技术
第三节 食盐和水
一、食盐
二、水
第四节 辅料及添加剂
一、成味剂
二、甜味剂
三、酸味剂
四、鲜味剂和增味剂
五、食用香精香料
六、着色剂
七、增稠剂
八、防腐剂
九、抗氧化剂
十、抗结剂
十一、稳定剂和凝固剂
十二、乳化剂
第三章 酿造调味品
第一节 酱油
一、高盐稀态发酵法
二、低盐固态发酵法
三、分酿固稀发酵法
四、低盐稀醪保温法
五、其他工艺法
第二节 食醋
一、镇江香醋
二、山西老陈醋
…………
第四章 非发酵酱制品
第五章 香辛料调味品
第六章 复合调味品
参考文献
第一节 调味品基础知识
一、基本概念
二、分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的种类
二、味的定量评价
三、嗅感对风味的影响
四、色泽对风味的影响
五、调味品呈味成分构成
六、调味原理
第二章 调味品生产原辅料
第一节 植物性原料
一、粮油类
二、果疏类
三、香辛料
四、微生物类
五、海藻
六、植物性原料的预处理技术
第二节 动物性原料
一、禽蛋类
二、禽、畜肉类
三、水产类
四、老汤
五、动物性原料的预处理技术
第三节 食盐和水
一、食盐
二、水
第四节 辅料及添加剂
一、成味剂
二、甜味剂
三、酸味剂
四、鲜味剂和增味剂
五、食用香精香料
六、着色剂
七、增稠剂
八、防腐剂
九、抗氧化剂
十、抗结剂
十一、稳定剂和凝固剂
十二、乳化剂
第三章 酿造调味品
第一节 酱油
一、高盐稀态发酵法
二、低盐固态发酵法
三、分酿固稀发酵法
四、低盐稀醪保温法
五、其他工艺法
第二节 食醋
一、镇江香醋
二、山西老陈醋
…………
第四章 非发酵酱制品
第五章 香辛料调味品
第六章 复合调味品
参考文献
调味品加工技术与配方
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