调味料加工技术

目录
第一章 绪论
第一节 调味品的发展简史
第二节 食品的基本味
一 什么是“味”
二 人的味感
三 食品的基本味
四 基本味的调味作用
五 基本味成分的保健作用
第三节 食品的风味
一 食品的风味与美味
二 食品的香气
（一） 食品香气的概念
（二） 食品的呈香机理
（三） 不同食品的呈香成分
三 食品调味的作用
四 食品香气的保健作用
第二章 调味香辛料
第一节 香辛料简介
一 香辛料的概念
二 香辛料的历史与发展
三 香辛料的贸易史
第二节 香辛料的功能与调味作用
一 香辛料的功能与调味总论
（一） 香辛料的抗氧化防腐作用
（二） 香辛料的抑菌作用
（三） 香辛料的食疗与药疗作用
（四） 香辛料的赋香调味作用
（五） 香辛料的着色作用
二 香辛料的功能与调味各论
（一） 大葱
（二） 大蒜
（三） 花椒
（四） 胡椒
（五） 辣椒
（六） 洋葱
（七） 茴香
（八） 桂皮
（九） 丁香
（十） 陈皮
（十一） 肉豆蔻
（十二） 九里香
（十三） 姜
（十四） 姜黄
（十五） 芥末
（十六） 桂花
（十七） 香菜
第三节 香辛料的加工处理方法
一 香辛料的加工方法简介
二 香辛料的干制
三 粉状调味料的一般加工方法
（一） 常见工艺流程
（二） 各工序操作简介
四 几种香辛料调味粉的加工
（一） 辣椒粉的加工方法
（二） 胡椒粉的加工方法
（三） 八角茴香粉的加工方法
（四） 五香粉的加工方法
（五） 咖喱粉的加工方法
（六） 脱水香葱的加工方法
（七） 其他调味粉的加工与使用
五 大蒜（洋葱）酱的加工方法
（一） 大蒜的脱臭方法
（二） 蒜蓉辣酱的加工制作
（三） 西餐蒜酱的加工制作
（四） 海带蒜蓉酱的加工方法
（五） 香菇大蒜调味酱的制作
（六） 其他大蒜制品的加工
（七） 洋葱酱的加工工艺
六 液体香辛料的加工方法
（一） 生姜调味汁的制作
（二） 姜酱调味品的加工
七 姜的加工处理
（一） 保鲜净姜的加工
（二） 盐浸姜的加工
（三） 姜晶的加工
（四） 生姜冲剂的加工
（五） 医用生姜的加工
（六） 糖醋生姜软罐头的加工
（七） 豆豉生姜的加工
（八） 姜饼与圣诞面包的制作方法
八 香辛料的加工设备简介
（一） 原料的前处理设备
（二） 原料的粉碎设备
（三） 粉料的混合设备
（四） 香辛料的杀菌设备
（五） 香辛料的包装机
（六） 香辛料主要加工辅助设备——生姜脱皮机
第四节 出口香辛料制品的加工
一 脱水大蒜片的加工
（一） 概述
（二） 加工方法
（三） 大蒜片成品质量标准
二 脱水大蒜粒、粉的加工
（一） 概述
（二） 大蒜粒、粉的加工方法
（三） 大蒜粒、粉成品质量标准
三 脱水（黄、红、白）洋葱片的加工
（一） 概述
（二） 脱水洋葱片的加工方法
（三） 黄葱片成品质量标准
四 脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工
（一） 概述
（二） 洋葱粉的加工方法
（三） 黄（红、白）葱粉成品质量标准
五 脱水甜椒粒（有青、红两种）的加工
（一） 概述
（二） 脱水甜椒粒的加工方法
（三） 青椒粒成品质量标准
六 脱水生姜片的加工
（一） 概述
（二） 生姜片的加工方法
（三） 姜片成品质量要求
七 脱水大蒜产品企业标准介绍
（一） 范围
（二） 引用标准
（三） 分类
（四） 要求
（五） 检验方法
（六） 检验规则
（七） 包装、标志、运输、贮藏
第五节 香辛料的利用
一 精油的提取方法
（一） 精油的蒸馏方法与设备
（二） 油树脂的提取方法与设备
（三） 超临界二氧化碳萃取技术
（四） 精油的应用
二 大蒜油的提取与利用
（一） 水蒸气蒸馏法提取大蒜油
（二） 溶剂法提取大蒜油
（三） 大蒜油的比较分析
（四） 大蒜素含量的测定——定硫法
（五） 大蒜油微胶囊的制作
三 桂花浸膏提取工艺
四 生姜油及树脂的加工
（一） 姜油的加工与利用
（二） 姜油树脂的加工与利用
五 洋葱油的超临界萃取
六 辣椒的深加工制品
（一） 溶剂法萃取辣椒红色素
（二） 超临界法提纯辣椒红色素
（三） 辣椒油树脂的制备
（四） 高辣度辣椒油树脂的制备
（五） 辣椒中天然防腐物质的提取
七 茴香油微胶囊的制备方法
八 甘草的利用——甘草甜素的生产方法与应用
（一） 甘草甜素及其性质
（二） 甘草甜素的生理功效
（三） 甘草甜素的生产方法
（四） 甘草甜素在食品工业上的应用
第三章 调味基料
第一节 前言
第二节 食用油脂
一 概述
二 食用植物油的品质与功效
三 食用油的调味作用
四 大豆色拉油的生产工艺
第三节 食盐
一 概述
二 食盐的成分与品质
三 食盐的功效
四 食盐的调味作用
五 食盐在食品保藏上的作用
六 食盐的妙用
七 新型调味盐的制作
第四节 甜味料
一 概述
二 甜味料的品质与营养
三 甜味料的调味作用
四 食糖在食品保藏上的作用
五 甜味料的生产方法
第五节 食醋
一 概述
（一） 食醋的历史
（二） 食醋的工艺发展简介
（三） 食醋的种类
二 食醋的成分与品质
三 食醋的功效
四 食醋的调味作用
五 食醋的生产方法
（一） 食醋生产的工艺原理
（二） 制醋常用原料
（三） 固态法制醋工艺
（四） 液态法制醋工艺
（五） 生料制醋
（六） 喷淋塔法制醋
第六节 料酒
一 概述
二 酒的成分与品质
三 酒的功效
四 酒的调味作用
五 黄酒的生产方法与设备
（一） 黄酒的种类
（二） 料酒的生产方法
（三） 黄酒的大罐生产
第七节 酱油
一 概述
二 酱油的成分与品质
三 酱油的调味作用
四 酱油的生产方法与设备
五 名特产品的生产方法
（一） 龙牌酱油
（二） 上海老法天然酱油
六 其他酱油的生产方法
第八节 豆酱
一 豆酱的品质与调味作用
二 制曲
三 制酱
第九节 甜面酱
一 甜面酱的品质与调味作用
二 甜面酱的生产方法
三 质量标准
四 其他制面酱方法
第十节 豆腐乳
一 简介
二 豆腐乳生产工艺流程
三 豆腐乳的加工操作方法
四 五香腐乳的加工方法
五 腐乳催熟工艺研究
第十一节 鱼露的加工方法
一 概述
二 鱼露的生产方法
第十二节 鲜味剂
一 概述
二 鲜味剂的调味作用
三 谷氨酸钠的生产方法
四 酵母抽提物的加工方法
五 水解动植物蛋白质的加工方法
六 新型鲜味剂
第四章 调味料与新式调味料的加工
第一节 复合调味料简介
第二节 辣椒油的制作
一 辣椒油的制作
二 清火油辣椒的制作
第三节 辣椒酱的制作
一 鲜辣酱的制作
二 瓶装辣椒酱的制作
三 风味大蒜辣椒酱的制作
第四节 香辣酱的制作
一 辣椒牛肉酱的制作
二 芝麻豆辣酱的制作
第五节 风味豆豉的制作
一 豆豉的生产工艺
二 四川豆豉的加工方法
三 香辣肉丝豆豉的加工
四 瓶装风味豆豉的制作
第六节 丹贝制品的加工方法
一 丹贝的加工方法
二 丹贝调味品的加工方法
第七节 蚝油汁的制作
一 概述
二 蚝油汁的制作
第八节 番茄汁（酱）的制作
一 番茄的营养与功能性
二 浓味番茄调味汁的制作
三 番茄酱的加工制作
第九节 果酱的制作
一 前言
二 果酱凝胶形成的条件
三 果酱加工的原辅材料
四 苹果酱的加工
五 山楂酱罐头的加工
第十节 调味沙司的制作
一 几种调味沙司的简易加工
二 辣椒沙司的加工方法
三 蛋黄酱和沙拉酱的制作
第十一节 韭菜花酱的制作
一 韭菜花的营养成分
二 韭菜花的腌制
三 韭菜花酱的制作
第十二节 沙茶酱的制作
一 前言
二 沙茶酱的加工制作方法
第十三节 扣肉汁复合调味料的制作
一 前言
二 扣肉汁复合调味料的制作方法
第十四节 火锅底料的制作
一 川味火锅底料的制作
二 江南火锅调料的制作
第十五节 牛肉汁调料的制作
一 概述
二 生产工艺流程
三 操作要点
四 经济概算
第十六节 糖醋汁的制作
一 前言
二 糖醋汁的制作方法
第十七节 沙嗲的加工方法
一 工艺流程
二 操作要点
第十八节 俄式调味汁的制作
一 前言
二 俄式调味汁的制作与调味作用
第十九节 调味油的简易加工方法
一 花椒调味油的加工方法
二 大蒜调味油的简易制作
三 葱调味油的简易制作
四 胡椒调味油的简易制作
五 姜油的简易制作与设备
六 复合香辛料调味油的制作
第二十节 富钙型鸡精产品的加工方法
一 前言
二 所用材料与设备
三 工艺流程及操作要点
四 产品质量
第二十一节 方便快餐食品调味料
一 前言
二 应用举例
第二十二节 方便面与米线调味料的加工方法
一 概述
二 方便面与米线汤料的制作
第二十三节 海带制品的加工方法
一 前言
二 海带汤料的加工方法
三 其他海带制品的加工
第二十四节 鸡蓉香菇汤料的制作方法
一 工艺流程
二 操作要点
第二十五节 一种氨基酸调味液的制作
一 前言
二 工艺流程及操作要点
三 产品质量及应用
第二十六节 冷冻白色调味汁的制作
一 前言
二 工艺流程
三 操作要点
第二十七节 天然调味料的制造
一 天然调味料的历史和种类
二 天然调味料的制造方法
三 天然调味料的成分
四 天然调味料的应用
第二十八节 特色调味料的手工制作
参考文献
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