中国就业培训技术指导中心组织编写

　　第一章K职业道德(1)
　　KK第一节K道德(1)
　　KK第二节K职业道德(4)
　　KK第三节K肉制品加工从业人员的职业道德(8)
　　第二章K肉和肉制品的基本知识(14)
　　KK第一节K原料肉的基本知识(14)
　　KKK一、家畜、家禽的主要品种(14)
　　KKK二、肉的组织结构(33)
　　KKK三、肉的化学组成(35)
　　KKK四、屠宰后肉的变化(41)
　　KK第二节K肉制品加工对原料肉的基本要求(42)
　　KKK一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求(42)
　　KKK二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求(43)
　　KK第三节K肉制品的分类与加工(44)
　　KKK一、肉制品的分类(44)
　　KKK二、肉制品的加工(55)
　　第三章K食品安全相关知识(70)
　　KK第一节K肉制品微生物基础知识(70)
　　KKK一、微生物的定义和种类(70)
　　KKK二、肉与肉制品中微生物的来源和种类(74)
　　KKK三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念(78)
　　KK第二节K肉的储藏保鲜知识(79)
　　KKK一、肉的低温储藏保鲜(80)
　　KKK二、肉的辐射储藏保鲜(82)
　　KKK三、肉的化学储藏保鲜(83)
　　KKK四、肉的气调保鲜(85)
　　KK第三节K食品卫生及检验基础知识(85)
　　KKK一、食品卫生基础知识(85)
　　KKK二、肉制品卫生检验项目及要求(92)
　　KK第四节K质量管理基础知识(94)
　　KKK一、食品安全的概念(94)
　　KKK二、食品中的危害(95)
　　KKK三、食品安全管理体系——HACCP(96)
　　KKK四、食品质量安全市场准入制度简介(102)
　　KKK五、肉制品的质量管理(105)
　　第四章K安全生产知识(107)
　　KK第一节K安全用电知识(107)
　　KKK一、安全用电基本常识(107)
　　KKK二、安全用电规定(108)
　　KKK三、安全防护措施的使用(109)
　　KKK四、触电的现场救护(111)
　　KK第二节K防火防爆消防知识(111)
　　KKK一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识(111)
　　KKK二、安全防火、防爆的规定(113)
　　KKK三、烧伤与烫伤的现场救治(114)
　　KK第三节K手动工具与机械设备的安全使用知识(115)
　　KKK一、刀具安全使用知识(115)
　　KKK二、肉制品加工常用设备安全使用知识(115)
　　KKK三、高温杀菌锅安全使用知识(116)
　　第五章K相关的法律法规常识(118)
　　KK第一节K《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识(118)
　　KKK一、《食品卫生法》的意义(118)
　　KKK二、《食品卫生法》的主要内容(118)
　　KK第二节K《中华人民共和国产品质量法》的相关知识(120)
　　KKK一、《产品质量法》的意义(120)
　　KKK二、《产品质量法》的主要内容(120)
　　KK第三节K《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识…(122)
　　KKK一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义(122)
　　KKK二、《消费者权益保护法》的主要内容(122)
　　KK第四节K《中华人民共和国计量法》的相关知识(125)
　　KKK一、《计量法》的意义(125)
　　KKK二、《计量法》的主要内容(125)
　　KK第五节K《中华人民共和国标准化法》的相关知识(127)
　　KKK一、《标准化法》的意义(127)
　　KKK二、《标准化法》的主要内容(127)
　　KK第六节K《中华人民共和国劳动法》的相关知识(129)
　　KKK一、《劳动法》的意义(129)
　　KKK二、《劳动法》的主要内容(129)
　　KK第七节K《中华人民共和国环境保护法》的相关知识(133)
　　KKK一、《环境保护法》的意义(133)
　　KKK二、《环境保护法》的主要内容(133)
　　KK第八节K《预包装食品标签通则》的相关知识(135)
　　KKK一、《预包装食品标签通则》的意义(135)
　　KKK二、《预包装食品标签通则》的主要内容(135)
　　
　　附录(137)
　　附录1KGB 2707—2005鲜(冻)畜肉卫生标准(137)
　　附录2KGB 16869—2005鲜、冻禽产品(140)
　　附录3KGB 2726—2005熟肉制品卫生标准(151)
　　附录4KGB 2730—2005腌腊肉制品卫生标准(155)
　　附录5K关于印发《食品质量安全市场准入审查通则(2004版)》的通知(158)
　　附录6K肉制品生产许可证审查细则(164)