焙烤食品加工技术

项目一蛋糕制作技术
【学习目标】
【技能目标】
任务一蛋糕概述
一、蛋糕的命名及分类
二、蛋糕制作基本原理
三、蛋糕制作常用工具及设备
四、蛋糕制作常用材料及作用
任务二蛋糕制作工艺
一、原辅料预处理
二、面糊调制
三、注模
四、烘烤
五、冷却脱模
六、包装
任务三蛋糕质量标准及要求
一、蛋糕的质量标准
二、蛋糕质量检验方法
三、蛋糕生产常见的质量问题及解决方法
任务四典型蛋糕制作工艺
一、乳沫类蛋糕
二、面糊类蛋糕
三、戚风类蛋糕
任务五蛋糕裱花技术
一、裱花蛋糕分类
二、蛋糕裱花过程
三、蛋糕裱花设备、工具及原料
四、裱花常用基本方法
【项目小结】
【项目思考】
实训一海绵蛋糕的制作
实训二戚风类蛋糕的制作
实训三裱花操作
实训四裱花蛋糕的制作
蛋糕点制作技术
【学习目标】
【技能目标】
任务一糕点概述
一、糕点的概念
二、糕点的分类和特点
三、糕点制作常用原辅料及作用
任务二糕点制作工艺
一、面团调制
二、成形技术
三、熟制技术
四、冷却技术
五、装饰技术
六、馅料和装饰料制作技术
任务三糕点生产质量标准及要求
一、糕点的质量标准
二、糕点质量检验方法
三、糕点生产常见的质量问题及解决方法
任务四典型糕点制作工艺
一、酥类糕点
二、巧克斯点心
三、松饼
【项目小结】
【项目思考】
实训一核桃酥的制作
实训二泡芙的制作
实训三蛋塔的制作
项目三面包制作技术
【学习目标】
【技能目标】
任务一面包概述
一、面包的概念
二、面包发展史
三、面包的特点
四、面包的分类
五、面包制作常用设备和工具
六、面包制作常用材料及作用
任务二面包生产方法
一、直接发酵法
二、中种发酵法
三、快速发酵法
四、接种面团发酵法
五、冷冻面团法
六、老面发酵法
任务三面包制作工艺
一、面团调制
二、面团发酵
三、整形
四、醒发
五、烘烤
六、冷却
七、包装
任务四面包生产质量标准及要求
一、面包的质量标准
二、面包质量检验方法
三、面包生产常见的质量问题及解决方法
【项目小结】
【项目思考】
实训一甜圆面包的制作
实切二吐司面包的制作
实训三椰蓉面包的制作
实训四法式面包的制作
项目四饼干制作技术
【学习目标】
【技能目标】
任务一饼干概述
一、饼干的概念及特点
二、饼干的分类
三、饼干制作常用材料及作用
任务二酥性饼干制作工艺
一、原辅料预处理
二、面团调制
三、辊轧
四、成形
五、烘烤
六、冷却、包装
任务三韧性饼干制作工艺
一、原辅料预处理
二、面团调制
三、辊轧
四、成形
五、烘烤
六、冷却、包装
任务四发酵饼干制作工艺
一、原辅料预处理
二、面团调制
三、辊轧
四、成形
五、烘烤
六、冷却、包装
任务五饼干生产质量标准
……
项目五月饼制作技术
项目六焙烤食品的生产卫生及管理
附录一烘焙行业常用名词解释
附录二烘焙工国家职业标准
参考文献