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简介
本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是世界设计大师隈研吾，至今已营业逾25年，一直人气不减。
本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上非常用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、特色、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。
目录
前言
需要先了解的基础知识
日本料理的基础是米饭和汤。
你知道焖出一锅好饭的步骤吗？
让我们来了解一下高汤吧。
味噌汤中一定要放高汤吗？
过度加热，就会使配菜变得难吃。
不会失败的野崎派调味法
本书的使用方法
*章 煎烤料理和油炸料理
烤鱼的基本方法—盐烤
?盐烧鱼
?盐烤鱼
?烤鱼干
照烧2品
?照烧鱼
?照烧鸡肉
浸味烤鱼4品
?花椒芽烤鲷鱼
?柚香烤马鲛鱼
?南蛮烤鱼
?利久烤金目鲷
味噌渍烤马鲛鱼
玉子烧2品
?做好就吃的美味玉子烧
?凉了也好吃的玉子烧
炸大虾
第二章 炖煮料理
淡煮马鲛鱼
【日本料理的变化】使用盐渍的鱼
?青花鱼热挂面
?金目鲷鱼清汤
味噌煮青花鱼
煮鲪鱼
萝卜泥煮鲽鱼
醋煮沙丁鱼
和风烤牛肉
筑前煮2品
?传统筑前煮
?新式筑前煮
煮南瓜2品
?高汤炖南瓜
?南蛮煮南瓜
土豆炖肉2品
?土豆炖牛肉
?土豆炖猪肉
高汤炖芋头
芋头煮鱿鱼
什锦锅
......
【书摘与插画】
（节选）你觉得制作味噌汤时一定要放高汤吗？其实根据使用的味噌和配菜分量的不同，有时使用高汤，但有时使用清水就很美味，因为味噌本身就是“高汤”。大豆在发酵熟成的过程中，鲜味在不断增加，所以酱油本身也是高汤。
那么，分别在什么时候使用高汤和清水呢？味道香甜的白味噌含盐量少，可以多放一些，因此只用味噌，鲜味就足够了，没有必要使用高汤。但是八丁味噌含盐量多，只能用很少的量，如果只使用味噌，鲜味就会不足，所以要使用高汤。制作一般的田舍味噌汤时，如果配菜少就使用高汤，配菜多就使用清水。注意，如果鲜味过重，就会使汤汁变得苦涩，所以如果使用了高汤，就不要再追加柴鱼片了。
在日本饮食中，与味噌汤并驾齐驱的另一种代表性汤类就是清汤。清汤以鲜香的一次高汤为汤底，为了突出食材的颜色与香味，使用淡口酱油即可。高汤与淡口酱油、清酒的比例为25∶1∶0.5，这样做出的清汤会十分鲜美。
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