简介
由孔保华、刘骞、陈洪生等编著的《肉制品品质 及质量控制》以目前国内外关于肉制品品质及质量控 制方面的研究为基础．系统概述了肉及肉制品的基础 理论与加工原理、加工和检测新技术以及安全控制技 术，力求反映现代肉及肉制品品质和质量控制。全书 分为5篇．共计26章，主要内容包括原料肉的质量特 征、肉制品加工新技术、微生物发酵技术在肉制品中 的应用、肉制品检测新技术和肉制品安全控制技术。 本书内容丰富，理论结合实践，系统介绍了国内外肉 及肉制品品质及质量控制领域的研究热点、研究成果 和加工新技术。 本书适合各大专院校食品专业的研究人员、教师 及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关 的企业技术人员学习参考。
目录
0 概论 国内外肉制品研究现状
第一篇 原料肉的质量特征
1 肌肉蛋白质的组成和结构
2 肌肉蛋白质的功能特性
3 氧化引起的肌肉蛋白质及功能性变化
4 肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术
5 冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响
6 肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响
第二篇 肉制品加工新技术
7 肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响
8 微波肉类食品的研究与开发
9 中式菜肴工业化生产技术
10 重组肉加工技术
11 香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术
12 亚硝基血红蛋白制备及应用技术
13 肉制品中脂肪替代品的研究
14 美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用
第三篇 微生物发酵技术在肉制品中的应用
15 微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐
16 发酵肉制品的风味及品质控制技术
17 细菌—氧化氮合酶及其在肉制品中的研究与应用
第四篇 肉制品检测新技术
18 PCR新技术在肉品微生物生态学中的应用
19 拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用
20 高效液相色谱技术检测食品中生物胺的研究进展
21 高光谱成像技术在红肉质量特性无损检测中的应用
22 低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用
23 近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用
第五篇 肉制品安全控制技术
24 肉制品安全质量控制体系的建立及应用
25 肉制品可追溯系统的建立及应用
26 微生物预报技术及在肉制品中的应用
索引
第一篇 原料肉的质量特征
1 肌肉蛋白质的组成和结构
2 肌肉蛋白质的功能特性
3 氧化引起的肌肉蛋白质及功能性变化
4 肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术
5 冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响
6 肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响
第二篇 肉制品加工新技术
7 肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响
8 微波肉类食品的研究与开发
9 中式菜肴工业化生产技术
10 重组肉加工技术
11 香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术
12 亚硝基血红蛋白制备及应用技术
13 肉制品中脂肪替代品的研究
14 美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用
第三篇 微生物发酵技术在肉制品中的应用
15 微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐
16 发酵肉制品的风味及品质控制技术
17 细菌—氧化氮合酶及其在肉制品中的研究与应用
第四篇 肉制品检测新技术
18 PCR新技术在肉品微生物生态学中的应用
19 拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用
20 高效液相色谱技术检测食品中生物胺的研究进展
21 高光谱成像技术在红肉质量特性无损检测中的应用
22 低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用
23 近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用
第五篇 肉制品安全控制技术
24 肉制品安全质量控制体系的建立及应用
25 肉制品可追溯系统的建立及应用
26 微生物预报技术及在肉制品中的应用
索引
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