复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列：餐饮管理

引论历史最悠久的传统行业——饮食业的起源与沿革第一节  远古文明中的餐馆第二节  中国封建时代酒楼第三节  民国时期畸形饮食第四节  新中国饮食先抑后扬第五节  新时期餐饮业大发展复习思考题案例分析第一章  餐饮业概述第一节  红红火火的餐饮业第二节  五花八门的餐饮服务第三节  餐饮产品的显著特征第四节  餐饮企业的经营要素复习思考题案例分析第二章  餐饮组织管理第一节  餐饮组织概述第二节  餐饮管理机构设置第三节  餐饮组织与分工第四节  餐饮人员组织管理复习思考题案例分析第三章  餐饮经营决策第一节  餐饮经营决策的原则及基本方法第二节  计算机辅助餐饮经营决策复习思考题案例分析第四章  餐饮经营计划管理第一节  餐饮经营计划管理的特点与基础工作第二节  餐饮经营计划的内容和编制依据第三节  餐饮经营计划管理的工作任务复习思考题案例分析第五章  食品原材料采购及管理第一节  至关重要的食品原材料采购第二节  原材料采购的程序第三节  原材料采购方法及供货商选择第四节  食品采购合同的签订第五节  食品原材料验收管理第六节  食品原材料库房管理第七节  原材料发放与盘存管理复习思考题案例分析第六章  厨政管理第一节  厨房设计第二节  厨房设备选择与管理第三节  厨房生产管理第四节  厨房卫生与安全管理复习思考题案例分析第七章  餐饮服务管理第一节  餐饮服务概述第二节  餐饮服务组织案例分析案例分析第三节  宴会组织与安排第四节  酒水组织与控制第五节  提高服务质量强化服务意识复习思考题第八章  餐饮市场营销第一节  餐饮市场营销及其企业职能第二节  餐饮市场消费行为分析第三节  餐饮市场细分战略第四节  餐饮市场定位战略第五节  产品定价与促销策略第六节  餐饮广告策略复习思考题案例分析第九章  餐饮品牌战略第一节  品牌的含义与作用第二节  品牌资产的构成与特征第三节  品牌设计与保护第四节  铸造品牌与管理品牌复习思考题案例分析第十章  餐饮产品创新第一节  创新概论第二节  技术与技术进步第三节  新产品开发复习思考题案例分析第十一章  中国餐饮业的转型发展第一节  持续增长的餐饮消费第二节  中国餐饮的行业格局第三节  中国餐饮业任重道远第四节  中国餐饮的灿烂前景复习思考题案例分析主要参考文献